Tiramisu façon entremets

 

 

Je vous avais déjà proposé un tiramisu avec des petits bruns, voici à présent celui avec le biscuit cuillère…mais toujours avec les jaunes cuits dans un sirop. La mousse est vraiment légère ainsi.

Encore une très belle recette prise chez Valérie qui me régale à chaque fois !

Cette recette fut l’occasion pour moi de tester mon nouveau moule carré « Tortaflex » de Silikomart…un vrai bonheur ce moule, le démoulage a été super facile et la surface était toute lisse…le top ! Comme il mesure 18*18cm, j’ai légèrement augmenté les proportions.

 

 

 

Préparation

Préparer le biscuit cuillère : préchauffer le four à 180°C. Graisser une plaque à génoise 30*40cm environ. J’en ai utilisé une en silicone et j’ai pulvérisé de graisse alimentaire.

Séparer les blancs des jaunes. Verser les blancs dans la cuve du robot, ajouter le sucre, le nescafé et le sel. Battre au fouet 2-3 min à pleine vitesse jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau. Ajouter les jaunes, battre 10 secondes toujours à vitesse maxi. Retirer le bol du robot, ajouter la farine tamisée délicatement à la maryse. Verser la pâte sur la plaque mais sans la recouvrir entièrement…il faut avoir au moins 22cm de large. Faire cuire 12 min environ.

Détailler délicatement 2 carrés de 18cm (le biscuit est fragile) et laisser refroidir sur une grille.

 

Préparer le sirop : faire chauffer l’eau avec le sucre et ajouter le nescafé. Réserver.

Préparer la mousse : plonger la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole. Verser les jaunes d’œufs dans la cuve du robot, ajouter les graines de vanille. Mettre le sirop à bouillir (eau + sucre) et enclencher également le robot avec le fouet et battre à pleine vitesse. Une fois le sirop à 117°C, arrêter le robot…déposer la gélatine essorée dans les jaunes, verser le sirop et remettre à pleine vitesse, fouetter 4-5 min jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le mascarpone, fouetter 30 sec vitesse maxi. On obtient une belle crème toute lisse qui s’apparente à une crème pâtissière.

 

Monter la crème liquide entière en crème fouettée assez ferme. Y verser la crème vanillée et mélanger délicatement à la maryse.

Procéder au montage : imbiber les 2 carrés de biscuit de sirop au café sur les 2 faces. Verser de la mousse dans le moule carré à 1cm de hauteur, placer un biscuit, recouvrir de crème à 1cm de hauteur, terminer par le 2nd biscuit.

 

Recouvrir de film et placer au congélateur au moins 4h, une nuit pour moi. Verser le reste de mousse dans une poche à douille, ronde, cannelée, st honoré…c’est vous qui voyez et entreposer au frigo. Cette crème peut rester plusieurs heures au frigo sans trop figer et pourra facilement être pochée.

Après le repos au congélateur, démouler l’entremets. Le retourner, le poser sur un carton ou plat de service et le placer au frigo pour qu’il décongèle.

Pocher la crème réservée sur le dessus, saupoudrer de cacao, décorer de billes au chocolat et servir.