The Cheesecake aux fruits de la passion {sans cuisson}

 

Cheesecake passion

 

 

Lorsque j’ai vu cette recette chez Valérie, je n’avais qu’une seule envie, c’est d’y plonger ma cuillère tellement la coupe était belle !

La texture de la mousse est tellement légère qu’on n’a pas l’impression de manger un cheesecake mais plutôt un entremets…cette mousse parfumée au citron est surmontée d’une gelée aux fruits de la passion qui vient exploser en bouche ! Par contre, j’ai modifié la base en réalisant le sablé linzer du chef Jérôme De Oliveira. J’ai testé sa recette de tarte au citron et j’ai eu un véritable coup de cœur pour cette pâte. Vous pouvez la voir sur mon compte Instagram.

 

Cheesecake passion2

 

Cheesecake passion

 

Préparation

Préparer la gelée passion : mélanger la pectine et le sucre. Verser la purée, le jus et les pépins des fruits de la passion dans une casserole et faire chauffer (pas plus de 60°C). Verser le mélange sucre-pectine et remuer vigoureusement. Porter à ébullition pendant 2 min en remuant constamment. Verser la gelée dans un cercle haut 18cm filmé par en-dessous posé sur une plaque. Laisser tiédir un peu puis entreposer au congélateur au moins 2h.

Préparer l’appareil à cheesecake : hydrater la gélatine dans 40g d’eau minérale et laisser gonfler 15-20 min. Mélanger le philadelphia, le sucre et les zestes des citrons. Monter la crème fleurette en chantilly légère et réserver au frigo.

Mettre le sucre et l’eau minérale dans une petite casserole avec un thermomètre à l’intérieur, porter à ébullition. Casser l’oeuf dans le bol du robot et commencer à battre l’oeuf à vitesse maxi. Dès que le sirop atteint 118°C, arrêter le robot et verser le sirop rapidement en raclant bien la casserole et remettre à fouetter à vitesse maxi pendant 5 bonnes minutes. Bon, d’ordinaire, on n’arrête pas le robot, on laisse tourner à vitesse lente et on verse le sirop doucement contre la paroi du bol en prenant bien soin de ne pas en mettre sur le fouet…mais pas évident, à chaque fois, grosse pression ! J’ai alors testé la façon de faire de Valérie et c’est nickel !

Préparer un bain-marie (eau chaude dans une casserole au-dessus du gaz) et poser dessus la préparation au philadelphia…ajouter la gélatine et remuer pour la faire fondre. Inutile de la chauffer beaucoup, ça va très vite…il faut juste mélanger le temps de dissoudre la gélatine. Verser sur la pâte à bombe, mélanger très délicatement à la maryse et incorporer la crème montée tout aussi délicatement.

Sortir la gelée du congélateur, faire des entailles au couteau pas trop profondes (pour permettre à la mousse d’adhérer à la gelée), couler la mousser et remettre aussitôt au congélateur 8h au minimum.

Préparer le sablé : préchauffer le four à 150°C. Mélanger la farine, la fécule, le sucre glace tamisés, le sel et le jaune d’œuf râpé. Zester la moitié du citron et ajouter le beurre. Bien mélanger. On obtient une sorte de pâte bien crémeuse , l’étaler à l’intérieur d’un cercle 20cm graissé et déposé sur une Fiberpain (ou silpat). Aidez-vous d’une petite spatule coudée pour bien étaler uniformément. Piquer la pâte partout à l’aide d’une fourchette et enfourner 30 à 40 min. Laisser totalement refroidir avant de retourner le sablé. Il est extrêmement friable et se casse facilement.

Procéder au montage : démouler le cheesecake et le retourner. Déposer le sablé sur le plat de présentation ou un rond cartonné et poser le cheesecake dessus. Réfrigérer quelques heures avant dégustation.

NB : j’ai utilisé de la gélatine de poisson en poudre mais vous pouvez très bien utiliser les feuilles. Vous prenez la même quantité et les hydrater dans l’eau comme d’habitude.

 

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