Tarte pannacotta vanille framboise

 

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Oui oui je sais, les framboises ne sont pas de saison…quoi que…avec les fêtes, on peut en trouver de très jolies chez nos commerçants notamment à Grand Frais…et j’ai craqué…

Tout est réuni dans cette tarte : le croustillant de la pâte, le peps de la gelée de framboise, la douceur de la pannacotta et le moelleux du biscuit cuillère.

Pour la pâte, j’ai utilisé le reste de ma tarte bourdaloue (précédente recette) mais si vous voulez la version originale, elle se trouve ici.

Pour la pannacotta, je l’ai coulée dans le moule aux formes bombées Pavoni que je vous avais déjà présenté iciPar contre, je ne l’ai pas complètement rempli, j’ai laissé un bon cm en haut…le reste a été coulé dans 2 mini verrines.

En ce qui concerne la gelée, j’en ai eu beaucoup trop…je diviserais les quantités par 3 à moins que vous présentiez la tarte avec des framboises tout autour et dans ce cas, vous pourriez les garnir de gelée.

Il vous restera également du sirop mais vous pouvez le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

J’ai choisi de napper la pannacotta avec un glaçage brillant légèrement coloré en rose mais vous pouvez simplement utiliser du nappage neutre ou alors utiliser un spray velours. Il restera du glaçage, vous pouvez le récupérer et le stocker quelques jours au frigo ou plusieurs semaines au congélateur.

 

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Préparation

Préparer la pâte : mélanger le sucre glace, le beurre et la poudre d’amande. Ajouter l’oeuf, le sel et les graines de vanille. Incorporer la farine rapidement jusqu’à homogénéité. Former une boule aplatie, la filmer et l’entreposer au moins 1h au frais.

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Préchauffer le four à 160°C. Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3mm environ et foncer le cercle à tarte de 18 cm préalablement beurré et déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire à blanc pendant 20-25 min environ. Laisser refroidir sur une grille.

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Préparer la pannacotta : hydrater la gélatine dans l’eau froide. Verser 200g de crème dans une casserole, ajouter la gousse de vanille grattée et fendue en 2. Faire bouillir puis laisser infuser au moins 20 min. Chinoiser et compléter avec de la crème liquide entière pour avoir de nouveau 200g. Ajouter le sucre en poudre, le beurre et refaire chauffer juste pour les faire fondre. Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Donner un coup de mixeur plongeant puis laisser la température redescendre à 25°C avant d’incorporer délicatement les 200g de crème montée en chantilly souple. Couler la pannacotta dans le moule puis entreposer au congélateur plusieurs heures.

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Préparer la gelée : hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée de framboise (j’ai utilisé de la purée toute prête de la marque ravifruit que j’avais congelée dans des moules demi-sphères) avec le sucre. Incorporer la gélatine essorée puis donner un coup de mixeur plongeant pour lisser. Mettre dans une poche sans douille et entreposer au frigo au moins 2h.

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Préparer le biscuit cuillère : monter les blancs avec le sucre en poudre en bec d’oiseau. Ajouter délicatement les jaunes à la spatule puis la farine tamisée. Etaler à l’intérieur d’un cercle à tarte de 18cm beurré (ou sur une plaque sur un cm d’épaisseur) et enfourner 10-12 min au four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir sur une grille puis le tailler en un diamètre de 16cm.

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Pendant que le biscuit cuillère cuit, préparer le sirop : il suffit juste de porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée.

Préparer le glaçage : verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole…chauffer à 103°C puis verser sur le chocolat concassé, le colorant et le lait concentré. Mixer puis ajouter la gélatine préalablement ramollie, remixer en laissant le pied du mixeur à l’intérieur (ne pas le soulever) pour ne pas créer de bulles. Laisser refroidir à 30°C.

Procéder au montage : sur le fond de tarte, déposer une couche de gelée. Imbiber généreusement le biscuit cuillère de sirop de vanille et le déposer sur la tarte. Placer au congélateur 20 à 30 min. Etaler de la gelée sur le biscuit cuillère.

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Démouler la pannacotta, la déposer sur une grille elle-même posée au-dessus d’un plat. Verser le glaçage, le laisser s’écouler puis déposer la pannacotta sur la tarte. Entreposer au frigo au moins 5h puis décorer.

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