St Honoré {So delicious}

 

St Honoré1

 

Pour mon premier St Honoré, j’ai choisi de réaliser la recette de Christophe Felder, une référence en matière de pâtisserie !

Composé d’un disque de pâte feuilletée, de petits choux nappés de caramel et garnis de crème chiboust, ce St Honoré est une merveille…

Grand classique de la pâtisserie française, il peut être réalisé avec une simple chantilly mais la crème chiboust, certes plus délicate est un vrai délice ! Ici cette crème pâtissière est légèrement gélifiée pour lui donner un peu plus de tenue et des blancs d’œufs battus en neige sont incorporés pour lui conférer de la légèreté…

Une petite suggestion concernant la recette : je trouve que la crème chiboust n’est pas suffisante pour garnir les choux et en même temps recouvrir le gâteau…eh oui, j’aime quand mes choux sont bien garnis ! Je vous conseille donc de doubler les quantités…ici, je n’avais pas assez de crème mais heureusement, j’avais une ganache montée au chocolat blanc qui attendait sagement au frigo d’être utilisée et j’ai donc recouvert mon St Honoré de cette ganache…un mariage de saveurs plutôt réussi !

 

St Honoré

 

Préparation

Préparer les choux : préchauffer le four à 180°C (sans chaleur tournante pour les fours électriques). Dans une casserole, verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre puis faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien amalgamée.

Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte tout en continuant de mélanger pendant 1 min env.

Transvaser alors la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs 1 à 1…bien incorporer 1 œuf avant d’ajouter le suivant…pour le dernier œuf, l’ajouter petit à petit jusqu’à ce que vous obteniez une pâte ni trop molle ni trop dure.

Transférer la pâte dans une poche à douille et pocher des petits choux d’env. 3cm de diamètre sur la plaque de cuisson sulfurisée en les espaçant (en garder un peu pour la pâte feuilletée). Les dorer avec l’œuf battu et enfourner 25 min env. jusqu’à ce que les choux soient bien gonflés et dorés. Faire refroidir sur grille.

Découper un cercle de 24cm de diamètre dans un rouleau de pâte feuilletée. Le piquer avec une fourchette et pocher au bord et au milieu du cercle, 2 boudins réguliers. Enfourner 20-25 min.

Préparer la crème chiboust : plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena sans faire blanchir. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, retirer la gousse puis verser sur la préparation précédente en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen tout en ne cessant pas de remuer.

Dès que la crème a épaissi, retirer la casserole du feu et y incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Monter les blancs en neige doucement avec le sucre puis augmenter la vitesse pour les serrer. Détendre la crème pâtissière avec 1/3 des blancs en mélangeant vivement puis incorporer le reste délicatement.

Garnir les choux de crème chiboust.

Faire le caramel : verser la moitié du sucre dans une casserole et faire fondre sur feu doux…dès qu’il est fondu, ajouter le restant de sucre et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Y tremper les choux (attention à ne pas vous brûler) et les coller sur tout le pourtour de la pâte feuilletée.

Étaler un peu de crème sur le feuilleté et pocher le reste avec une douille à St honoré.

Décorer de framboises si désiré ou de fraises…

 

St Honoré

 

 

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