L’Opéra

 

Opéra

 

On reste dans les desserts mais cette fois-ci avec un dessert un peu plus élaboré qui demande du temps mais n’est pas compliqué à faire en soi.

Je vous propose ce classique de la pâtisserie française avec la recette de Ch.Felder issue de son livre « Pâtisserie » (eh oui, encore lui mais ses recettes sont vraiment top)…je l’ai trouvé meilleur de jour en jour, les saveurs se sont bonifiées et moi, qui ne suis pas du tout fana de crème au beurre, je peux vous dire que ce dessert est passé tout seul !

En effet, cette crème au beurre présente en fine couche entre les biscuits est très légère en bouche et pas du tout écoeurante.

Je n’ai pas fait le même glaçage que dans la recette initiale, je l’ai remplacé par un glaçage à la pralinoise…je vous met quand même la recette du livre !

 

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Préparation

Préparer le sirop : mélanger les cafés avec le sucre, réserver.

Préparer le biscuit joconde : découper 3 feuilles de papier sulfurisé de 40cm*30cm. Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter les œufs, les jaunes, la poudre d’amande et les 175g de sucre pendant 15 min au batteur. Monter les blancs en neige…dès qu’ils commencent à mousser, ajouter graduellement les 100g de sucre puis les incorporer dans la préparation précédente. Ajouter délicatement la farine à la spatule puis étaler 1/3 de la pâte dans une feuille sulfurisée. Renouveler la même opération pour les 2 autres feuilles.

Enfourner 10-12 min. Laisser complètement refroidir les biscuits.

Préparer la ganache : hacher finement le chocolat. Faire bouillir le lait et la crème et les verser petit à petit sur le chocolat haché. Incorporer le beurre mou et bien mélanger. Réserver.

Préparer la crème au beurre : faire la meringue italienne : mettre l’eau et les 50g de sucre dans une casserole. Chauffer à feu doux et porter à ébullition jusqu’à 118°C (sucre cuit). Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige en « bec d’oiseau » avec les 12g de sucre. Faire tourner le batteur à pleine vitesse. Verser alors le sucre cuit en filet sur les blancs montés en veillant bien à ne pas toucher le fouet. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement (env.10 min). Réserver la meringue dans un saladier.

Fouetter vivement les jaunes au batteur électrique. Faire un sucre cuit (118°C) avec les 120g de sucre et les 50g d’eau puis verser sur les jaunes délicatement. Fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Travailler le beurre au batteur jusqu’à ce qu’il soit bien lisse puis ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs. Mélanger à vitesse lente pour avoir une texture légère puis incorporer la meringue italienne.

Parfumer la crème au beurre avec le café et l’expresso.

Pour le glaçage, hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou micro-ondes avec la végétaline et l’huile en mélangeant sans arrêt.

Procéder au montage : poser le cadre 40*30cm sur le plat de service, y déposer un biscuit joconde, l’imbiber de sirop au café. Étaler la crème au beurre (env.250g) à l’aide d’une spatule. Poser un 2ème biscuit joconde, l’imbiber de sirop, étaler la ganache ramollie sur toute la surface. Poser le 3ème biscuit, l’imbiber de sirop, lisser le reste de crème au beurre dessus.

Placer l’entremet au moins 1h au réfrigérateur, retirer le cadre (ou non) et verser le glaçage en lissant à la spatule. Remettre au frigo afin de le faire prendre.

Quant à moi, j’ai simplement haché de la pralinoise et verser dessus de la crème liquide chaude pour mon glaçage.

 

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