L’Equinoxe de Cyril Lignac

 

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Cet entremets est d’une légèreté incroyable, tout en finesse et pas très sucré…il est composé d’un biscuit Joconde, d’un croustillant praliné speculoos, d’un crémeux caramel et d’une ganache vanille…et il est signé Cyril Lignac !

Je l’ai réalisé 2 fois et dans 2 moules différents…vous remarquerez que sur les photos des étapes, ce n’est pas le même moule que celui présenté au final mais qu’importe, c’est juste pour vous montrer la réalisation. Ici, j’ai utilisé le moule pavocake Dune de Pavoni. C’est un moule qui fait 18cm de diamètre et 6cm de hauteur

La 1ère fois, je l’ai emmené pour une invitation et comme on l’avait trouvé excellent, j’ai voulu le refaire pour partager la recette avec vous…eh bien, j’ai failli ne rien partager parce qu’il m’est arrivé un souci lors de la déco…en voulant poser le cœur sur le gâteau, il s’est retourné…du coup, j’avais des coulures sur le côté ! Misère, c’était affreux…j’ai essayé tant bien que mal de tout cacher avec du pralin mais au final, ça n’est pas du tout ce que j’avais prévu de faire. Certes, il n’est pas parfait mais au goût, il est exquis !

En ce qui concerne le montage, j’ai mis 2 biscuits au lieu d’un préconisé dans la recette. Par contre, les quantités de ganache n’étaient pas suffisantes, je vous met celles que j’ai utilisées. Du coup, j’en avais un peu trop que j’ai moulée dans des empreintes coeur.

 

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Préparer le biscuit Joconde : faire fondre le beurre, réserver. Verser la poudre d’amande et le sucre glace tamisé dans le bol du robot. Verser les œufs petit à petit tout en mélangeant puis battre à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Pendant ce temps, monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule pour les serrer. Une fois le mélange blanchi, en prélever 2 cas et mélanger avec le beurre fondu puis reverser le tout dans le bol, mélanger délicatement. Incorporer la farine puis les blancs en neige tout aussi délicatement.

Préchauffer le four à 210°C. Verser l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une plaque en silicone graissé. Enfourner 7 min environ. Laisser refroidir totalement avant de détailler de cercles de 14cm de diamètre.

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Préparer le crémeux caramel : Porter à ébullition 30g de crème avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser 10 min. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faire un caramel avec le sucre semoule et l’eau. Retirer la gousse de vanille, refaire chauffer puis verser sur le caramel délicatement. Ajouter le reste de crème froide et bien mélanger. Ajouter les jaunes d’œufs,  mélanger à nouveau puis incorporer la gélatine. Donner un coup de mixeur et laisser refroidir. Couler le crémeux dans un cercle de 14cm de diamètre bien filmé par le dessous. Déposer un biscuit Joconde dessus et placer au congélateur 12h.

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Préparer la ganache vanille : réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser à couvert pendant 5 min. Incorporer la gélatine. Verser cette crème en 3 fois sur le chocolat et réaliser une émulsion. Ajouter le reste de crème froide et mixer. Filmer au contact et réfrigérer une nuit.

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Préparer le croustillant : concasser la pâte sucrée cuite et les spéculoos…les mélanger ensemble. Incorporer le beurre de cacao (j’ai utilisé du beurre fondu) et le praliné. Le tassez directement dans un cercle de 14cm de diamètre (cercle posé sur une plaque ou un carton recouvert de papier cuisson). Entreposer au frigo pour durcir. Si vous décidez de faire 2 biscuits, en poser un sur le croustillant une fois durci. Réserver au frigo.

Pour la pâte sucrée, vous pouvez faire votre recette habituelle ou celle-ci...

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Le lendemain, battre la ganache vanille pour la monter et la placer dans une poche.

 

Procéder au montage : dresser de la ganache vanille dans le moule en faisant bien remonter les bords. Déposer le crémeux caramel congelé (biscuit vers le haut), dresser à nouveau de la ganache puis terminer par le croustillant (biscuit vers le haut) en appuyant légèrement pour faire remonter la ganache sur les côtés. Placer au congélateur pour une nuit.

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Le lendemain, démouler l’entremets.

Ce gâteau signature de Cyril Lignac est présenté recouvert de velours de chocolat gris puis de gouttes de glaçage rouge mais j’ai juste floqué avec du spray velours blanc et décoré de pralin. Quant au coeur, je l’ai recouvert de glaçage rouge et posé sur le dessus. Libre à vous de décorer selon vos envies mais si vous souhaitez reproduire ce gâteau signature de Cyril Lignac, je vous met un visuel.

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Sortir le gâteau 20 min avant du frigo avant dégustation.

 

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comments

6 comments on “L’Equinoxe de Cyril Lignac”

  1. Céline Saiz Répondre

    Bonjour
    Pensez vous qu’on puisse remplacer les speculos par autre chose ? des crepes dentelles par exemple ?

    • Isma Répondre

      Bonjour Céline, mettez juste de la pâte sucrée à ce moment…60g au lieu de 30g…Isma

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