Le Pithiviers

 

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Nous sommes envahis par les galettes, des plus traditionnelles ou classiques aux plus fantaisistes ou revisitées, personne n’a échappé à ce flot de galettes !

Cette ambiance m’a permis de m’essayer au Pithiviers de Mercotte, une recette que je voulais tester depuis un bon moment. Il s’apparente à la galette au goût, même composition : pâte feuilletée et crème d’amande, seule la forme diffère un peu avec les bords festonnés. Mes bords ne sont pas aussi arrondis, il me faudrait plus de pratique !

J’ai donc tester la pâte feuilletée semi-rapide de Mercotte et je dois dire qu’elle est pas mal du tout ! Je l’ai trouvé facile à faire, assez rapide et surtout au goût, elle est délicieuse ! On sent bien le goût de la pâte feuilletée maison et elle feuillette très bien !

Bien sûr, rien ne vaut la pâte feuilletée inversée, la rolls des pâtes feuilletées comme dirait Philippe Conticini et que je vous avais déjà présenté mais je garde tout de même précieusement cette recette et c’est une pâte que je referais volontiers !

A défaut de trouver du « vrai » beurre de tourage, choisissez du beurre à 82% MG minimum…j’ai utilisé le beurre AOC Charentes Poitou dont je suis très satisfaite.

 

Pithiviers

 

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Préparation

Préparer la détrempe : dans la cuve du robot, verser les farines tamisées et le beurre coupé en dés. Mélanger au batteur plat pendant 30 secondes puis ajouter le sel, l’eau et le vinaigre. Une fois le liquide incorporé, former une boule, la filmer et entreposer au frigo pendant 30 min.

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Prendre les 200g de beurre pour le tourage et l’aplatir uniformément entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau. L’entreposer également 30 min au frigo.

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Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en un long rectangle, déposer le beurre sur les 2/3 et replier en 3. Tourner d’un quart de tour.

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Étaler à nouveau en un long rectangle et replier cette fois-ci en portefeuille. Étaler une dernière fois et replier en portefeuille. Réfrigérer 30 min. Votre pâte est prête !

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Préparer la crème d’amande pendant que la pâte repose : battre le beurre et le sucre en crème. Ajouter la poudre d’amande, la maïzena puis l’œuf et l’extrait. Transférer dans une poche à douille et réfrigérer.

Étaler 2 cercles de 22-23cm de diamètre de pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné. Déposer un disque de pâte sur la plaque sulfurisée et poser un cercle de 18-20cm sur la pâte afin de la marquer mais sans appuyer trop fort. Vous ne devez pas découper la pâte seulement la marquer.

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Dresser la crème d’amande à l’intérieur de ce cercle et badigeonner le pourtour avec de l’eau. Piquer le 2ème disque de pâte avec une fourchette.

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Découper un petit cercle au centre avec une douille en métal et poser ce disque de pâte feuilletée retourné (traits de la fourchette en-dessous) sur le 1er disque. Souder les bords délicatement sans trop appuyer pour ne pas casser le feuilletage. Poser à nouveau le cercle de 18-20cm et marquer la pâte.

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Festonner les bords. Remettre le petit disque au centre. Dorer le pithiviers avec l’œuf battu en prenant soin de ne pas laisser s’écouler de l’œuf sur les bords. Réfrigérer 20-25 min.

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Préchauffer le four à 170°C. Dorer à nouveau d’œuf, rayer le dessus et enfourner 35-40 min. Saupoudrer le dessus d’une cuillerée de sucre glace et faire caraméliser.

 

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