Le kokomango

 

kokomango

 

Une fois de plus, je suis allée piocher chez C’est ma fournée…une recette d’Abdelkarim du meilleur pâtissier…

Cet entremets est composé d’une dacquoise avec croustillant coco, d’un bavarois coco et d’un insert à la mangue, vanille citron vert…autrement dit, douceur, légèreté, fraîcheur et gourmandise sont au rendez-vous…un dessert pas trop sucré qui clôturera à merveille un repas bien copieux ou de fête !

Comme pour tout entremets, vous pouvez le préparer à l’avance et vous organiser pour les différentes étapes…moi, j’ai fait l’insert mangue, la dacquoise et croustillant le même jour puis tout bloqué au congélateur. Le lendemain, j’ai fait le bavarois, procédé au montage puis rebloqué au congélateur. Le jour J, y’a plus qu’à décorer. Vous pouvez soit réaliser un glaçage miroir soit un flocage à la bombe…bon, j’ai encore du mal à « floquer » correctement, la couche étant un peu trop épaisse à mon goût et formant des « paquets » à certains endroits  mais en m’exerçant, j’espère pouvoir y arriver !

Cette recette a été l’occasion pour moi d’utiliser mon nouveau moule, le moule Queen de la marque Pavoni que vous pouvez trouver ici par exemple…une marque que j’affectionne tout particulièrement avec celle de Silikomart.

Avec ce moule, les parts sont déjà proportionnées…ce ne sont pas des grosses parts mais comme l’entremets est assez haut, ça suffira…enfin si vous êtes gourmand, il vous faudra 2 parts. Donc vous obtiendrez 10 parts.

J’avais suivi les quantités données pour la recette mais je me suis retrouvée avec trop de dacquoise et de croustillant pour mon moule…je pense qu’il serait plus judicieux de diviser les quantités par 1,2…je vous donne les proportions revues à la baisse. Par contre pour le bavarois, j’ai multiplié les quantités par 1,5 et là c’était très bien.

Ne possédant pas le moule à insert, j’ai fait comme j’ai pu…je vous explique tout ça dans la recette mais il est vrai que le top est d’avoir le moule et l’insert…

J’ai utilisé de la purée de mangue toute prête de la marque ravifruit mais pour cette quantité, vous pouvez utiliser de la mangue fraîche et la mixer. Comme la purée est déjà sucrée (à 10%), j’ai réduit la quantité de sucre.

 

kokomango4

kokomango

 

Préparation

Préparer la dacquoise : préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Mélanger la poudre d’amande et la noix de coco. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre d’abord à petite vitesse puis augmenter la vitesse progressivement jusqu’à obtention de blancs en bec d’oiseau. Verser le 1er mélange dans les blancs et mélanger délicatement à la maryse. Mettre dans une poche sans douille, couper le bout de la poche et dresser un cercle de 16cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 15 à 20 min. Retourner la dacquoise sur une feuille de papier cuisson, décoller la feuille qui a servi à la cuisson et laisser complètement refroidir sur une grille.

001002

 

Une fois la dacquoise refroidie, préparer le croustillant : faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie. Ajouter la noix de coco préalablement grillée et les gavottes émiettées. Bien mélanger.

003004

 

Détailler un cercle de 14cm de diamètre dans la dacquoise, y étaler le croustillant en une fine couche…couper le centre avec un emporte-pièce de 7cm de diamètre de façon à obtenir une couronne de dacquoise…j’ai oublié de le faire, j’ai donc tailler le centre une fois ma dacquoise congelée et la galère…elle s’émiettait…donc taillez bien avant puis bloquez au congélateur.

Préparer l’insert : verser la purée de mangue dans une casserole…ajouter les graines de vanille et le jus de citron vert. Mélanger le sucre en poudre et le pectine, verser dans la casserole, bien mélanger. Porter à ébullition pendant 2-3 min en remuant sans arrêt. Donner un coup de mixeur et verser dans un cercle 14cm de diamètre filmé par le dessous. Faire prendre un peu au congélateur mais pas complètement puis tailler le centre avec un emporte-pièce de 7cm de diamètre. Remettre au congélateur et laisser figer.

006015

 

Préparer le bavarois : plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre le lait de coco, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron. Faire chauffer. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le lait chaud tout en remuant puis reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C. Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser dans un saladier et laisser la température redescendre à 30-35°C puis monter la crème en chantilly mousseuse. Y verser la crème refroidie et mélanger délicatement à la maryse. Mettre en poche (sans douille).

007008
009010

 

Procéder au montage : verser la moitié du bavarois dans le moule Queen en prenant soin de bien faire remonter les bords et bloquer au congélateur 10 min. Déposer l’insert en appuyant légèrement dans la mousse. Verser le reste de mousse puis déposer la dacquoise (croustillant en contact avec la mousse). Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois. Bloquer au congélateur au moins une nuit.

011012
013014

 

Démouler l’entremets bien congelé et le floquer avec une bombe velours ou le glacer avec un glaçage miroir. L’entreposer au frigo au moins 6h pour qu’il décongèle avant de servir. Décorer au dernier moment…j’ai décoré avec des petites fleurs en pâte à sucre, pâte à sucre qui provient de C’est crop bon chez vanille et de chocolat blanc fondu moucheté avec du colorant jaune citron.

 

kokomango2

kokomango3

 

 

Print Friendly

Commenter avec votre compte facebook

comments

6 comments on “Le kokomango”

  1. Mélanie Répondre

    Super recette que j’ai bien envie d’essayer. Malheureusement, je n’ai pas de moule en forme anneau. Il va falloir investir… Tu penses que je peux faire la recette avec un moule à manqué rond classique? Ce ne sera pas aussi beau mais ce sera surement bon.

    • Isma Répondre

      Oui Mélanie, c’est tout-à-fait faisable dans un cercle rond…attention à adapter les quantités si le diamètre est différent. Par contre, je conseille de faire un montage à l’envers comme dans la recette pour que la surface du gâteau soit bien lisse. Bonne soirée

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Protected with IP Blacklist CloudIP Blacklist Cloud