Le gâteau basque de Christophe Felder

 

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Il existe plusieurs variantes de gâteaux basques, avec crème pâtissière, avec confiture, avec une crème d’amande…je vous propose la recette de Christophe Felder qui associe la crème pâtissière à la confiture de cerises noires…un vrai régal !

La pâte est bien sablonneuse et la garniture fondante et savoureuse.

 

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Préparation

Préparer la pâte : placer le beurre ramolli, le sucre semoule et la poudre d’amande dans un récipient. Mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une crème puis râper finement le zeste du demi citron. Mélanger, ajouter le jaune d’œuf et l’oeuf entier (casser un œuf dans un petit bol, le battre à la fourchette et en prélever 25g). Terminer par la farine et le sel. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 2h.

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Préparer la crème pâtissière : verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Mélanger les jaunes, le sucre et la farine. Verser le lait chaud tout en remuant puis reverser le tout dans la casserole. Remettre sur feu moyen et faire épaissir en remuant sans cesse. Incorporer l’extrait d’amande amère. Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.

Diviser la pâte en 2…en travailler une légèrement pour la ramollir et l’étaler sur 4 mm d’épaisseur environ. Y détailler un cercle de 22cm de diamètre, le poser sur une plaque sulfurisée et poser un cercle à tarte beurré autour. Avec les chutes de pâte, faire un boudin régulier et le placer sur le bord de la tarte. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.

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Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille sans douille (et couper le bout) et réaliser une couronne à l’intérieur de la tarte. Verser au centre la confiture de cerises noires.

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Humidifier légèrement le dessus du boudin à l’aide d’un pinceau.

Etaler la 2ème partie de la pâte sur 4 mm d’épaisseur et déposer sur le dessus de la tarte. Lisser à la main et passer le rouleau à pâtisserie sur les bords pour retirer l’excédent.

Mélanger l’oeuf et la pincée de sel, badigeonner le dessus de la tarte à l’aide d’un pinceau.

Réaliser un décor avec le dos de la fourchette et enfourner une trentaine de minutes jusqu’à ce que le gâteau soit joliment doré. Laisser refroidir avant de retirer le cercle.

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