Le 3 Chocolats {Recette Valrhona}

 

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Le 3 Chocolats Valrhona

 

Qui ne connaît pas ce célèbre entremets avec une base de biscuit au chocolat surmonté d’une mousse au chocolat noir, d’une mousse au chocolat lait puis d’une mousse au chocolat blanc ?

Oui mais voilà, il y a 3 chocolats et 3 chocolats…lorsque j’ai vu celui de Valérie, je n’ai pas hésité une seule seconde ! Et toi aussi qui me lis, fonces vite dans ta cuisine…je te garantis que tu vas te régaler…

Pour la présentation, j’ai préféré « cacher » le biscuit, j’ai donc fait un montage à l’envers…d’abord les mousses puis le biscuit mais si vous voulez que le biscuit se voit, faites l’inverse.

J’ai légèrement modifié les proportions des mousses pour un cercle de 20cm…pour le biscuit, je n’ai rien changé. J’ai choisi de recouvrir tout le gâteau de glaçage mais si vous le souhaitez, vous pouvez glacer juste le dessus. Ce glaçage est vraiment top, ultra brillant et délicieux qui plus est !

Dernière précision, utilisez du chocolat de couverture pour vraiment apprécier cet entremets, surtout pour le chocolat blanc qui est beaucoup trop sucré dans le commerce : j’ai utilisé du Valrhona mais vous pouvez très bien prendre du Barry ou Callebaut…je profite de ventes privées pour le Valrhona !

 

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Entremets Le 3 Chocolats

Préparation

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Graisser un moule ou une tourtière de 20cm de diamètre (le biscuit se rétracte un peu à la cuisson)…j’ai chemisé le fond avec un disque de papier cuisson (par précaution). Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Tamiser la farine, le cacao et la levure. Mélanger les œufs, le miel et le sucre. Ajouter les ingrédients secs tamisés, la poudre d’amande et mélanger rapidement. Ajouter la crème, le beurre et le chocolat fondus. Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner 15 min environ.

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Poser une grille sur le biscuit, le retourner, retirer le moule et laisser refroidir complètement.

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Pour le montage à l’envers, on coule d’abord la mousse…j’ai donc filmé un rond cartonné de 22cm puis posé mon cercle de 20cm dessus. J’ai chemisé l’intérieur de rhodoïd.

Préparer la mousse au chocolat blanc : réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Chauffer le lait dans une petite casserole puis incorporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant vivement en partant du centre pour créer une émulsion. Laisser la température redescendre à 40°C environ puis verser dans la crème entière montée en crème mousseuse. Mélanger délicatement à la maryse en soulevant la masse. Couler la mousse dans le cercle et bloquer au congélateur au moins 30 min.

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Préparer la mousse au chocolat au lait : procéder de la même façon que la mousse au chocolat blanc. Couler la mousse sur la mousse au chocolat blanc et bloquer 30 min au congélateur.

Préparer la mousse au chocolat noir : procéder de la même façon et couler la mousse sur celle au chocolat au lait.

Déposer le biscuit sur la mousse au chocolat noir en l’enfonçant légèrement pour faire ressortir les bords de mousse. Bloquer au congélateur au moins 2h ou plusieurs heures si vous avez le temps.

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Préparer le glaçage au chocolat : réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Verser dans une casserole, l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème. Porter sur feu doux en remuant sans cesse délicatement pour ne pas incorporer trop de bulles d’air. Uns fois le mélange « homogène », retirer du feu, incorporer la gélatine et bien mélanger. Filtrer au-dessus d’une passoire (ou tamis) pour récupérer les petits morceaux non dissous. Laisser refroidir le glaçage à 30°C avant de l’utiliser.

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Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le retourner pour avoir la mousse au chocolat blanc au-dessus. Le déposer sur un verre ou autre contenant lui-même posé sur une grille et avec en-dessous une plaque pour récupérer le glaçage qui va s’écouler. Une fois à bonne température, verser le glaçage sur l’entremets congelé en commençant par le centre et en tourbillonnant. Attendre que le glaçage ait fini de s’écouler, passer une spatule en-dessous du gâteau pour lisser et le déposer sur le plat de service.

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Décorer et entreposer au frigo 4h pour la décongélation.

 

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