La tarte tatin revisitée {inspirée de Cyril Lignac}

 

Tarte tatin Cyril Lignac

 

Voici une tarte tatin qui demande pas mal de préparations mais qui sont assez rapides à faire…elle est composée de pâte sucrée mélangée à de la feuillantine et praliné, ce qui constitue la base croustillante. Dessus on retrouve l’appareil à tatin hyper fondant : Cyril utilise des pommes et des abricots, moi, je n’ai utilisé que des pommes. Il y a aussi des pépites de streuzel et une ganache vanille pour encore plus de gourmandise.

Les quantités de croustillant et d’appareil à tatin étaient beaucoup trop importantes, j’ai donc divisé la recette pour vous ici par 2. Pour la pâte sucrée, il vous en restera mais difficile de faire moins. Au départ, j’avais fait les quantités du livre, je me suis donc retrouvée avec 2 tartes tatin de 18cm de diamètre, une ajourée au centre, l’autre non et 3 dômes d’appareil à tatin.

 

Tarte tatin Cyril Lignac

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Préparation

Préparer la pâte sucrée : battre le beurre en crème. Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace tamisé et le sel. Ajouter un tiers de l’oeuf battu, mélanger puis ajouter un tiers de la farine, mélanger. Recommencer avec les deux autres tiers restants. Former une boule, la filmer et l’entreposer au frigo une nuit. Le lendemain, préchauffer le four à 160°C, étaler la pâte sur 2mm d’épaisseur (inutile de la foncer puisqu’on va l’émietter par la suite) et enfourner 16 min. Laisser refroidir.

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Préparer le croustillant : hacher finement 93g de pâte sucrée et la mélanger avec les crêpes dentelles écrasées, la fleur de sel, le praliné et le beurre fondu. Tasser dans un cercle de 19cm de diamètre (20cm pour moi)  et réserver au frigo.

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Préparer le streuzel : préchauffer le four à 160°C. Mélanger la cassonade, la poudre d’amande, la farine et la fleur de sel. Ajouter les dés de beurre froid et sabler. Façonner des petits rochers sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 13 min environ.

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Préparer l’appareil à tatin : réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Peler et couper les pommes en dés de 1,5cm de côté. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel, les graines d’une demi gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel. Ajouter les pommes et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides. Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre…je procède en 3 fois, c’est-à-dire que je verse 1/3 du sucre et le laisse fondre, rajoute le second tiers, le laisse fondre puis termine avec le dernier tiers jusqu’à obtention d’un joli caramel.  Décuire en ajoutant la crème chaude et incorporer les graines de l’autre demi gousse de vanille et la fleur de sel restante. Ajouter les pommes et mélanger. Terminer par la gélatine essorée.

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Couler 500g d’appareil dans un cercle 18cm de diamètre ajouré avec un cercle 7cm de diamètre au milieu (tous les 2 filmés). Placer une nuit au frais. Je vous met également la photo de l’appareil coulé dans un moule en silicone 18cm pour la version non ajourée.

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Préparer la ganache vanille : réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser à couvert pendant 5 min. Réchauffer la crème et incorporer la gélatine bien essorée. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc concassé et émulsionner à chaque fois. Ajouter le reste de crème bien froide et mixer. Filmer au contact et réfrigérer.

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Procéder au montage : démouler l’appareil à tatin et le napper de nappage neutre préalablement fondu à 45°C. Placer sur le croustillant au centre. Saupoudrer légèrement le streuzel de sucre glace et les déposer sur les bords de la tarte. Monter la ganache vanille et en garnir le centre à l’aide d’une poche à douille. J’ai changé la présentation en garnissant le centre de streuzel et en pochant la ganache tout autour. Pour la version non ajourée, je n’ai pas fait de streuzel et poché la ganache avec la douille St Honoré.

 

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NB :

– Vous pouvez vous y prendre à l’avance et étaler les préparations : faire le croustillant et l’appareil à tatin puis les bloquer au congélateur. La veille, faire le streuzel et la ganache. Le jour J, procéder au montage.

-Si vous n’avez pas de nappage neutre, vous pouvez le faire vous même…j’ai fait celui de Christophe Felder : réhydrater 10g de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser 150g d’eau, 200g de sucre semoule, les zestes d’1/4 d’orange, d’1/4 de citron. Ajouter 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Porter à ébullition juste pour faire fondre le sucre puis retirer du feu. Incorporer la gélatine essorée et mélanger délicatement au fouet. Filtrer au-dessus d’un tamis. Vous pouvez conserver ce glaçage plusieurs jours au frigo ou quelques semaines au congélateur.

 

 

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3 comments on “La tarte tatin revisitée {inspirée de Cyril Lignac}”

  1. Zahia Répondre

    Joliiiii ! Ça donne envie de tester. C vrai que ça a l’air long mais pas compliqué. Tu n’as pas une photo de ta version dans le moule plein (sans base ajourée) ?
    Merci et bravo !

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