La tarte aux pommes façon Cédric Grolet

 

Tarte aux pommes Cédric Grolet

 

Depuis que j’ai vu la tarte aux pommes de Cédric Grolet, je n’avais qu’une hâte…essayer de la reproduire tellement elle est belle ! Celle du chef est nettement plus jolie mais il va falloir s’entraîner parce que c’est vraiment une tarte de compét ! Pour avoir un joli visuel, il faut trancher les pommes vraiment finement et les faire se chevaucher très serrées…plus il y a de pommes, plus c’est joli mais je n’avais pas de mandoline qui me permettait de trancher vraiment fin.

Je l’ai faite 2 fois tellement on a aimé cette tarte aux pommes…une version avec des pommes rouges et jaunes et une autre exclusivement avec des pommes rouges (Red delicious) d’où la couleur bien rouge. Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une compote de pommes et de lamelles de pommes finement tranchées. Pour les recettes, je me suis inspirée de celles de Philippe Urraca tirées de son livre « Pâtisserie »…je les avais déjà toutes testées et elles sont excellentes surtout sa pâte sablée amande qui est juste comme il faut. Les quantités pour la pâte sont pour 2 tartes de 20cm mais vous pouvez aisément congeler l’autre moitié.

 

Tarte aux pommes Cédric Grolet3

 

 

Tarte aux pommes de Cédric Grolet

Tarte aux pommes Cédric Grolet4

 

Préparation

Préparer la pâte : travailler le beurre mou, ajouter le sucre glace et le sel, crémer. Ajouter l’oeuf battu, la poudre d’amande puis la farine en une seule fois. Rassembler la pâte en boule, la filmer et entreposer au frigo au moins 2h ou une nuit. Etaler sur 2-3 mm d’épaisseur et foncer le cercle à tarte de 20cm de diamètre préalablement beurré. Retirer l’excédent, la piquer à la fourchette. Entreposer au frigo 30 min à 1h avant de faire cuire 10 min au four préchauffé à 170°C.

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Préparer la crème d’amande : porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée et fendue en 2, laisser infuser 15 min. Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ajouter la poudre d’amande, mélanger. Verser progressivement l’oeuf battu, mélanger. Ajouter la poudre à flan et la farine puis terminer par la crème (retirer la gousse de vanille). Transférer dans une poche et dresser sur le fond de tarte précuit. Remettre au four pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir.

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Préparer la compote de pommes  : dans une casserole, faire fondre le beurre et le sucre en poudre. Ajouter les graines de vanilles et les cubes de pommes. Mélanger pour bien enrober les pommes et laisser compoter une vingtaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes.

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Préparer le sirop : chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron juste pour faire fondre le sucre. Retirer le trognon des pommes et les détailler en fines lamelles. Les plonger dans le sirop (je l’ai fait en plusieurs fois) et laisser frémir 3-4 min. Les retirer avec un écumoire et les laisser s’égoutter dans une passoire. Les couper en 2.

Procéder au montage : étaler la compote de pommes sur la crème d’amande et disposer les lamelles de pommes en rosace. Les badigeonner par un peu de beurre fondu (demi-sel) et enfourner 10 à 15 min à 160°C. Ensuite, vous pouvez passer un coup de pinceau de gelée de pommes ou laisser telle quelle.

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Tarte aux pommes Cédric Grolet1

Tarte aux pommes Cédric Grolet3

 

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4 comments on “La tarte aux pommes façon Cédric Grolet”

  1. Zahia Répondre

    Top ! Top ! Top ! Tu aurais une magnifique pâtisserie si tu en faisais ton métier. Ou un salon de thé. Bravo !

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