La tarte aux pommes de Philippe Urraca

La tarte aux pommes fait partie de mes desserts préférés et lorsque je voie une nouvelle recette, je m’empresse de la tester…celle-ci provient de mon livre chouchou du moment « Pâtisserie » de Philippe Urraca.

D’habitude, je fais ma tarte aux pommes avec une pâte brisée (ou sucrée parfois) mais ici, elle est à base de pâte sablée aux amandes. Cette dernière est un vrai délice, bien sablée comme son nom l’indique. Les quantités données sont pour 2 tartes de 18cm de diamètre donc soit vous faites 2 tartes, soit vous congelez l’autre moitié de pâte. Moi, j’en avais fait une puis le lendemain une autre…il m’est même resté un peu de pâte avec laquelle j’ai fait des sablés (trop trop bon !).

Pour la compote, j’ai utilisé des pommes Granny Smith pour apporter un côté acidulé et la garniture est faite avec des pommes Golden. Ne pas lésiner sur les pommes, plus y’en a, meilleure est la tarte…en effet, elles se rétractent pendant la cuisson donc n’hésitez pas à bien les faire chevaucher.

Au niveau gustatif, cette tarte est incroyable : la pâte est fine et friable, la compote légèrement caramélisée au bon goût de beurre et les pommes généreuses et fondantes…

Préparation

Préparer la pâte sablée : verser le beurre dans la cuve du robot, ajouter le sucre glace tamisé et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux puis ajouter l’oeuf battu. Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée en une seule fois. Mélanger jusqu’à homogénéité sans trop insister. Rassembler la pâte en boule, la filmer et l’entreposer au réfrigérateur au moins 1h.

Diviser la pâte en 2. Etaler un pâton au rouleau sur une épaisseur de 3mm et foncer le cercle à tarte de 18cm de diamètre préalablement beurré et posé sur la plaque recouverte de papier cuisson. Marquer l’angle droit en épousant bien la forme du cercle. Couper l’excédent au rouleau, appuyer à nouveau avec les doigts sur tout le pourtour pour bien faire adhérer la pâte contre le cercle et couper l’excédent au couteau. Entreposer la tarte 30 min au frigo.

Préparer la compote : faire fondre le beurre, le sucre, les graines de vanille dans une casserole. Ajouter les pommes épluchées coupées en dés et bien les enrober de beurre et sucre. Faire compoter 20 min environ en mélangeant régulièrement. Mixer et laisser refroidir. Je n’ai pas mixé complètement la compote, je préfère quand il y a des petits morceaux.

Une fois la compote refroidie, en garnir le fond de tarte. Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles. Les disposer sur la compote en rosace en commençant par les bords et en les faisant se chevaucher. Glissez sous les lamelles des chutes de pommes coupées, ainsi la tarte ne s’affaissera pas lors de la cuisson (astuce du chef).

Préchauffer le four à 190°C. Badigeonner la tarte de beurre fondu au pinceau, saupoudrer de sucre roux et enfourner 45 min environ jusqu’à ce que la tarte soit joliment dorée.