La brioche Nanterre

 

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Je crois avoir déniché la recette de la « parfaite » brioche à la mie filante et légère…et au bon goût de beurre !

Une recette de mon nouveau livre chouchou « Pâtisserie » de Philippe Urraca, meilleur ouvrier de France.

Par contre, ne vous attendez pas à déguster cette brioche le jour même parce qu’elle nécessite du temps de repos, pas mal de temps même…il y a d’abord un temps de repos à température ambiante puis un autre au frais et enfin encore un dernier au frais mais plus long…toutes ces heures d’attente en valent la peine parce que le résultat est vraiment topissime !

J’avais toujours pour habitude de faire mes brioches avec une seule sorte de farine, la t45 et même la gruau mais Philippe Urraca nous livre qu’il ne faut jamais utiliser la farine de gruau seule parce que riche en gluten, cette farine a beaucoup de force…il faut donc toujours la mélanger avec de la t55.

 

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Préparation

Verser les 2 farines tamisées dans la cuve du robot muni du crochet. Ajouter le sucre d’un côté puis le sel de l’autre. Emietter la levure en évitant de la mettre en contact avec le sucre ou le sel (elle brûle au contact du sel et du sucre). Actionner le robot et ajouter les œufs petit à petit. Pétrir au moins 20 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte bien corsée…n’hésitez pas à racler les parois de la cuve à l’aide d’une corne de temps à autre.

Stopper le robot pendant 3 min environ puis reprendre le pétrissage encore 3 minutes. La pâte doit se décoller de la cuve et rester enroulée autour du crochet.

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Ajouter le beurre bien ramolli petit à petit sans cesser de pétrir…corner les parois. Une fois le beurre bien amalgamé, la pâte est toute lisse, élastique et reste enroulée autour du crochet. Pour favoriser l’activité de la levure, la température de la pâte doit être comprise entre 23 et 25°C…la mienne faisait pile 25°C.

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Verser la pâte sur le plan de travail (elle ne doit pas coller mais elle adhère légèrement), la soulever et la faire retomber repliée sur elle-même 3 ou 4 fois. La déposer dans un récipient fariné, la filmer au contact et laisser reposer à température ambiante pendant 1h…j’ai laissé 2h.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la dégazer en repliant les bords en 4 fois vers le centre et en appuyant fortement. Replacer la pâte dans le récipient et filmer au contact. Placer 2h au frais.

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Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la dégazer à nouveau en repliant les bords vers le centre. La remettre dans le récipient, filmer au contact et placer au frais 6-7h.

Sortir la pâte du frigo, la dégazer sur le plan de travail légèrement fariné. Former un boudin et la diviser en 5 morceaux identiques…ma pâte pesait 458g, j’ai donc divisé en 5 morceaux de 92g environ.  Aplatir chaque morceau en disque épais, plier en 2, placer la soudure en bas et former une boule. Placer les 5 boules côte à côte dans le moule (26*9cm) beurré…elles doivent se toucher.

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Laisser pousser jusqu’à ce que la brioche atteigne le haut du moule. Si vous avez un four qui possède la fonction étuve, vous pouvez la placer pour accélérer la pousse.

Préchauffer le four à 170°-180°C chaleur tournante avec une plaque sur le 2ème gradin (la meilleure cuisson pour moi est à 170°C). Battre l’oeuf avec une pincée de sel, le chinoiser et dorer la brioche au pinceau. Je ne connaissais pas cette astuce de chinoiser et c’est super puisqu’on obtient une dorure parfaitement fluide, sans les chalazes. Enfourner 35 min environ. Démouler la brioche dès la sortie du four et faire refroidir sur une grille.

 

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4 comments on “La brioche Nanterre”

  1. Zahia Répondre

    Superbe ! Je suis fan des brioches maison moi aussi. J’ai préparé celle au mascarpone hier soir et là elle fait sa dernière levée. À tester donc celle ci aussi ! C trop bon la Nanterre !!

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