La brioche feuilletée de Philippe Urraca

 

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Je ne me lasse pas de confectionner des pains et brioches maison et sentir la délicieuse odeur qui sort du four…surtout qu’avec ce temps très frais, mon envie d’allumer le four est quasi quotidienne.

Une pâte à brioche qui repose de longues heures au frais puis façonnée telle une pâte feuilletée avec un beurre de tourage et pliage en portefeuille…et voilà que vous obtenez une brioche riche en beurre à la texture qui s’apparente à un croissant.

Une brioche gourmande à consommer avec modération…ou pas…à vous de voir.

 

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Préparation

Préparer la pâte à brioche : verser les 2 farines tamisées dans la cuve du robot muni du crochet. Ajouter le sucre d’un côté puis le sel de l’autre. Emietter la levure en évitant de la mettre en contact avec le sucre ou le sel (elle brûle au contact du sel et du sucre). Actionner le robot et ajouter les œufs petit à petit. Pétrir au moins 20 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte bien corsée…n’hésitez pas à racler les parois de la cuve à l’aide d’une corne de temps à autre.

Stopper le robot pendant 3 min environ puis reprendre le pétrissage encore 3 minutes. La pâte doit se décoller de la cuve et rester enroulée autour du crochet.

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Ajouter le beurre bien ramolli petit à petit sans cesser de pétrir…corner les parois. Une fois le beurre bien amalgamé, la pâte est toute lisse, élastique et reste enroulée autour du crochet. Pour favoriser l’activité de la levure, la température de la pâte doit être comprise entre 23 et 25°C…la mienne faisait pile 25°C.

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Verser la pâte sur le plan de travail (elle ne doit pas coller mais elle adhère légèrement), la soulever et la faire retomber repliée sur elle-même 3 ou 4 fois. La déposer dans un récipient fariné, la filmer au contact et laisser reposer à température ambiante pendant 1h…j’ai laissé 2h.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la dégazer en repliant les bords en 4 fois vers le centre et en appuyant fortement. Replacer la pâte dans le récipient et filmer au contact. Placer 2h au frais.

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Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la dégazer à nouveau en repliant les bords vers le centre. La remettre dans le récipient, filmer au contact et placer au frais 6-7h.

Procéder au tourage : former un pâton carré avec la pâte à brioche. Assouplir le beurre et le façonner en carré. Etirer au rouleau les 4 coins de la pâte à brioche et placer le carré de beurre au centre.

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Rabattre les bords sur le beurre en les soudant bord à bord. Presser la surface pour bien souder la pâte. Fleurer le plan de travail et le rouleau, marquer la pâte en pressant avec le rouleau puis l’abaisser en une bande régulière sans trop écraser la pâte. Rabattre les 2 extrémités de la pâte bord à bord au milieu…retirer à chaque fois l’excès de farine à l’aide d’une brosse ou un pinceau. Replier la pâte une nouvelle fois en 2 sur elle-même…l’ouverture du pâton se trouve à gauche.

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Abaisser à nouveau et réaliser un 2ème tour double exactement de la même manière. Filmer et entreposer au frigo pendant 30 min. Laisser la pâte revenir un peu à température ambiante et l’étaler en un rectangle de 30cm de large environ. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper des bandes de 4cm de large. Enrouler chaque bande sur elle-même (en retirant toujours l’excès de farine) et glisser l’extrémité sous le rouleau. Déposer les rouleaux ainsi façonnés dans un moule à manqué ou cercle (24cm) beurré et laisser pousser.

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Préchauffer le four à 180°C. Battre l’oeuf avec la pincée de sel et le chinoiser. Dorer la brioche, parsemer de sucre grains et faire cuire 50 min environ. Démouler la brioche et la laisser refroidir sur une grille.

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2 comments on “La brioche feuilletée de Philippe Urraca”

  1. Bellule Répondre

    magnifique cette brioche avec sa forme de fleur !
    Une belle recette à tester … Je viens de recevoir le livre de Philippe Urraca et ce n’est que du bonheur ! ☺

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