Galette à la frangipane

 

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J’avais déjà testé le feuilletage inversé de Philippe Conticini et là, j’ai décidé de réaliser sa pâte feuilletée classique…la pâte est incroyablement feuilletée, fine et croustillante et la frangipane très onctueuse et légère, pas du tout lourde en bouche ! On s’est régalés avec cette délicieuse galette qui n’est pas trop sucrée…si vous aimez la galette sucrée, je vous conseille de rajouter 2-3 CS de sucre.

Evidemment, la pâte feuilletée demande du temps devant soi pour la réaliser mais si vous décidez de la faire, je vous garantis que vous ne serez pas déçus…voyez par vous-même le sublime feuilletage que j’ai obtenu !

 

 

Galette frangipane

 

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Préparation

Préparer la pâte feuilletée : dans le bol du robot (avec la feuille), mélanger à vitesse lente, dans l’ordre 200g d’eau très froide avec les 75g de beurre fondu puis verser les farines et la fleur de sel dessus. Lorsque tous les ingrédients sont amalgamés, arrêter de pétrir et vérifier à la main que la pâte est à la fois souple et ferme. Si la pâte manque de souplesse, rajouter un peu d’eau et repétrir.

Diviser la pâte en 2 (391g chacune pour moi) et façonner en boule. Former une croix sur le dessus à l’aide d’un couteau et envelopper chaque boule de film alimentaire. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.

 

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Sortez les 2 boules et les 400g de beurre du réfrigérateur 10 min avant. Diviser le beurre en 2 plaques de 200g. Former 2 carrés de 1,5cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Abaisser l’une des boules de pâte en commençant de l’intérieur vers l’extérieur sur le 1er quartier, tourner le pâton d’un quart de tour et faites la même chose pour le 2nd quartier. Répéter la même opération pour le 3ème et 4ème quartier. Placer l’un des 2 carrés de beurre au milieu et replier les 4 coins de pâte vers le centre de manière à emprisonner entièrement le beurre. Abaisser au rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un rectangle de 40*15cm.

Faire de même avec le 2nd pâton.

Réaliser le 1er tour : une fois le rectangle de pâte obtenu, superposer la pâte par tiers à la manière d’un portefeuille. Faire pivoter d’un quart de tour et étaler à nouveau de façon à obtenir une bande de 40cm de longueur. Replier à la manière d’un portefeuille, filmer et mettre au frais pendant 2 heures.

Procéder au 2nd tour à l’identique du 1er, envelopper la pâte dans du film transparent et réfrigérer à nouveau 2 heures.

Réaliser un 3ème tour, filmer et mettre au frais 3 heures avant d’utiliser et de cuire la pâte (moi, je l’ai laissée toute la nuit).

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Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser 15 min. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser la moitié du lait chaud dessus tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et remettre à feu doux pendant au moins 2 min en ne cessant pas de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer la crème d’amande : fouetter le beurre bien ramolli, le sucre glace tamisé et la poudre d’amande jusqu’à ce qu’ils soient bien amalgamés. Ajouter les oeufs et bien fouetter pendant au moins 30 sec à vitesse moyenne.

Incorporer la crème pâtissière bien refroidie toujours en fouettant et terminer par l’amande amère et la fleur de sel.

Procéder au montage : abaisser un disque de pâte feuilletée assez finement (sur 3mm d’épaisseur) et découper net un cercle de 20cm de diamètre…j’ai utilisé un cadre en forme de fleur. Le retourner et le poser sur une plaque sulfurisée et badigeonner tout le pourtour d’oeuf battu en prenant soin de laisser un espace de 0,5cm pour ne pas que l’oeuf s’écoule (ce qui empêcherait le feuilletage de bien gonfler).

Prélever 200g de crème frangipane et la répartir au centre (s’arrêter à 1,5cm du bord).

Découper un autre disque, le retourner et le poser sur la crème. Appuyer légèrement sur le pourtour sans trop écraser la pâte afin que les feuillets puissent bien se décoller les uns des autres au moment de la cuisson. Chiqueter les bords de la galette avec un couteau retourné (côté non tranchant) et percer 5 trous sur le dessus de la galette dont le sommet afin de laisser échapper de la vapeur au cours de la cuisson.

Dorer à l’œuf sans aller jusqu’aux bords et réfrigérer 45 min.

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Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la galette du frigo, faire des dessins sur le dessus très délicatement, dorer à nouveau à l’œuf puis enfourner 30 à 35 min.

Après cuisson, passer un coup de pinceau avec du sirop de sucre de canne pour donner un effet brillant. Vous pouvez également saupoudrer votre galette de sucre glace et enfourner 1 min env.pour la glacer.

 

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