Fraisier au pain de Gênes

 

Fraisier mousseline amande

 

Je vous présente mon 1er fraisier de l’année 2015…il était temps ! Faut dire que la recette de Valérie qui s’est elle-même inspirée de celle de Jonathan Blot me faisait bien envie…

C’est surtout le biscuit pain de Gênes qui, ici, remplace la traditionnelle génoise, qui m’a attiré…un biscuit à la fois fondant et dense au bon goût d’amande…il est à base de pâte d’amande, si vous avez l’occasion d’en trouver à 50%, ce serait le top…un vrai coup de coeur pour ce biscuit ! J’ai rajouté quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour renforcer encore plus le goût d’amande.

Ensuite, il y a la fameuse crème mousseline qui est ici bien onctueuse et au bon goût de vanille, un coulis de framboises qui vient apporter du peps et bien sûr les fraises. J’ai eu du mal à trouver des fraises de même calibre…les miennes n’étaient pas tip top visuellement mais elles étaient en revanche bien parfumées.

J’ai suivi la recette à la lettre mais j’ai eu un petit souci concernant la quantité de crème mousseline…je n’en avais pas assez pour garnir mon fraisier…mystère et boule de gomme ! J’ai dû en refaire mais cette fois-ci, j’en avais un peu trop ! J’aurai dû en fait en refaire avec 125g de lait…pas grave, la crème m’a servi pour la déco et pour faire des petites verrines…

Ces proportions sont (en principe) pour un cadre carré de 20cm ou un cercle. Vous pourrez facilement servir 10 parts. Ne possédant pas de cadre carré, j’ai pris un cadre rectangle et réajusté à 20cm avec la séparation en métal…

 

Fraisier pain de Gênes

 

Préparation

Tout d’abord, sortir le beurre afin qu’il soit à température ambiante.

Préparer le pain de Gênes : préchauffer le four à 180°C. Beurrer l’intérieur du cadre et le poser sur une feuille de papier aluminium. Faire remonter les bords de l’alu afin de bien chemiser le cadre. Poser sur une plaque à four.

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Faire fondre le beurre. Au robot muni de la lame, déposer la pâte d’amande coupée en morceaux avec le sucre glace et le jaune d’oeuf. Mixer quelques instants…il se peut qu’il reste quelques petits bouts de pâte d’amande, ils partiront en rajoutant l’oeuf. Ajouter donc l’oeuf entier et mixer 5 bonnes minutes afin d’avoir un ensemble bien lisse et homogène. Verser les blancs dans un saladier avec le sucre en poudre et les monter en neige, pas trop fermes (en bec d’oiseau). Verser la pâte dans les blancs et mélanger délicatement à la maryse de bas en haut. Ajouter la farine tamisée puis terminer par le beurre fondu et l’extrait d’amande amère.

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Verser la pâte dans le cadre préparé et enfourner 12-15 min environ jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retourner le biscuit sur une grille dès la sortie du four et retirer délicatement le papier alu. Laisser refroidir complètement.

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Préparer la crème mousseline : mettre une grande assiette ou un plat dans le congélateur. Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée (récupérer les grains pour les mélanger avec les jaunes). Porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les grains de vanille.

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Ajouter la maizéna, mélanger. Retirer la gousse du lait et le verser lentement dans les jaunes en remuant.

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Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en mélangeant sans cesse. Verser la crème pâtissière dans le plat (ou assiette) réservé au congélateur et filmer au contact. Laisser refroidir un peu à température ambiante avant de réfrigérer au moins 1h. La crème doit être refroidie mais pas trop froide non plus…elle doit être plus ou moins à la même température que le beurre.

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Une fois la crème pâtissière refroidie, mettre le beurre dans la cuve du robot et le fouetter 3-4 minutes à grande vitesse afin de le rendre bien crémeux. Ajouter une cas de crème pâtissière, fouetter 10-15 secondes toujours à grande vitesse et procéder ainsi jusqu’à épuisement de la crème pâtissière.

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Terminer par l’extrait de vanille. Au final, vous aurez une belle crème mousseline bien onctueuse et lisse. Réserver à température ambiante.

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Préparer le coulis de framboises : J’ai pris du coulis surgelé que vous pouvez facilement trouver en grande surface. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide si vous l’utilisez. Chauffer le coulis de framboises afin de le décongeler et y diluer la gélatine, bien remuer. Mettre dans une poche à douille. Si vous utilisez l’agar agar, il suffit le mélanger dans le coulis décongelé froid et de porter à ébullition.

Préparer le sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre juste le temps de faire fondre le sucre et ajouter de l’arôme fraise.

Procéder au montage : placer le cadre sur une semelle en carton si vous en avez et sur le plat de présentation…avec mon cadre rectangle, je ne pouvais pas le mettre sur mon assiette, je l’ai donc mis sur une plaque puis déposer sur le plat une fois pris. Placer le biscuit à l’intérieur du cadre et le chemiser de rhodoid.

Equeuter les fraises, les couper en 2 et les placer tout autour entre le biscuit et le cadre. Puncher le biscuit avec tout le sirop.

Déposer un peu de crème mousseline et la faire remonter sur les fraises à l’aide d’une petite spatule.

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Disposer des fraises entières sur toute la surface en rang serré, déposer le coulis sur toute la surface. Le mieux serait de laisser prendre un peu le coulis, j’ai utilisé de la gélatine et c’était encore bien liquide lorsque je l’ai déposé…

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Recouvrir du reste de crème mousseline en lissant bien le dessus. Filmer et réserver au frigo pendant au moins 3h.

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Procéder à la décoration : Abaisser la pâte d’amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace en soulevant régulièrement la pâte pour ne pas qu’elle colle (ou utiliser une exopat si vous en avez une…il paraît que c’est le top, je n’en ai pas encore mais c’est sur la liste de mes prochains achats !).

Il faut vraiment abaisser la pâte d’amande le plus finement possible…trop épaisse, la texture sera désagréable en bouche. J’ai passé un coup avec un rouleau à motif. La déposer sur le fraisier et décorer à votre guise.

 

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