Feuilletage inversé de Conticini

 

 

Je continue à tester des recettes du célèbre livre « Sensations » de Conticini !

« Dans la rolls du feuilletage, on met le beurre à l’extérieur et la pâte à l’intérieur, autrement dit tout l’inverse d’un feuilletage classique. Le secret de la réussite : le repos ! » dixit Conticini.

Effectivement, contrairement à la pâte feuilletée classique où on emprisonne le beurre à l’intérieur de la pâte, ici, on procède de façon inverse en enveloppant la pâte dans le beurre. On obtient alors une pâte très friable et beaucoup plus légère en bouche ! Un vrai régal !

La préparation peut sembler longue et fastidieuse mais le résultat est incomparable et en vaut  vraiment la chandelle !

Les quantités données ici sont pour 1,5 kg de pâte…vous avez donc de quoi faire ! La pâte se congèle très bien, bien enveloppée dans un film transparent mais vous pouvez diviser les proportions pour commencer…

 

Feuilletage inversé de Conticini

 

 

Préparation

Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 30 min avant de commencer.

La détrempe (la pâte) : dans le bol du robot, mélanger avec la feuille (batteur plat du robot) pendant une minute la farine et le sel en ajoutant peu à peu l’eau et la crème liquide . Si vous ne possédez pas de robot pétrisseur, vous pouvez mélanger directement avec les mains.

Sortir la pâte du robot et pétrir jusqu’à obtention d’une boule bien ferme. Envelopper cette dernière dans un film alimentaire et l’entreposer 2 heures au réfrigérateur.

Préparer également le beurre manié : dans le bol du robot, toujours avec la feuille, mélanger le beurre (à température ambiante) et la farine pendant 2 min. Racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Augmenter la vitesse (moyenne) et poursuivre le pétrissage encore 2 min. La pâte devra  être bien ferme et homogène tout en étant souple. Déposer cette pâte sur du papier sulfurisé, et couvrir. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler jusqu’à obtenir un rectangle de 25cm*45cm et sur une épaisseur de 0,5 à 1cm env.

Entreposer également 2 heures au réfrigérateur.

Procéder maintenant au tourage :

Etaler la pâte (détrempe) à l’aide du rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un carré de 25*25cm en farinant très légèrement le plan de travail et la pâte.

Déposer ce carré au milieu du rectangle de beurre manié puis réaliser le 1er tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité du beurre manié vers le centre de la pâte sans les superposer (ils doivent simplement se toucher).

Etaler afin d’obtenir une bande de 70cm de longueur env.

Replier le tout à nouveau en superposant la pâte par tiers à la manière d’un portefeuille. Faites alors pivoter l’ensemble d’un quart de tour puis étaler en une nouvelle bande de 70cm de longueur. Vous venez de réaliser un tour !

Procéder à un second tour en répétant la même opération. Envelopper la pâte avec du film alimentaire et l’entreposer 30 min au réfrigérateur.

Renouveler l’opération en réalisant les 3ème et 4ème tours. Entreposer 30 min au frais.

Terminer en procédant aux 5ème et 6ème tours. Laisser reposer au moins 1 heure au frais avant de l’utiliser.

Pour résumé, on réalise les tours par 2 en laissant reposer la pâte 30 min au frigo tous les 2 tours !

 

 

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