Entremets sablé breton, pommes, mousse caramel {Le Breton}

 

Entremets Le Breton

 

Je vous propose à nouveau un entremets (ça tombe bien, c’est la période) composé cette fois-ci d’une base en sablé breton, de pommes caramélisées, d’un insert au caramel et d’une mousse au caramel, le tout nappé d’un glaçage miroir…le mariage pommes-caramel est l’un de mes favoris.

Cet entremet est très fin et pas très sucré malgré la présence de caramel et du glaçage…il sera parfait pour clôturer un repas de fête. Par contre, si je devais le refaire, je le déposerais au dernier moment sur le sablé breton parce qu’après plusieurs heures, le sablé a perdu de son croustillant et est devenu tout mou…à la dégustation, il manquait donc du croquant.

Ceci dit, mes goûteurs ont fortement apprécié cet entremets et une fois de plus, c’est chez Isabelle que j’ai trouvé mon bonheur ! J’ai changé la forme (elle l’avait fait sous forme de bûche) et procédé à de toutes petites modifications. Ce gâteau est pour 8 personnes.

Désolée pour la qualité des photos mais avec ce temps tout gris et le manque de lumière, j’ai beaucoup de mal à trouver un bon éclairage…

 

Entremets Le Breton

Entremets Le Breton2

 

 

Préparation

Préparer l’insert caramel : placer un film alimentaire dans un cercle ou tourtière de 20cm et réserver au congélateur. Plonger la gélatine dans l’eau froide. Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtention d’un joli caramel blond. Pendant ce temps, chauffer la crème et une fois le caramel obtenu, la verser tout doucement hors du feu. Remuer, ajouter la fleur de sel et remettre sur le feu pendant 5 min. Incorporer la gélatine ramollie et bien essorée. Filtrer au chinois, laisser tiédir un peu puis couler dans la tourtière. Placer au congélateur pendant plusieurs heures.

Préparer le sablé breton : préchauffer le four à 180°C. Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée avec la levure. Ramasser en boule, filmer et mettre au frigo 1h. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire cuire dans un cercle de 22cm pendant 15-20 min. Décercler délicatement, tailler un cercle de 21cm et laisser refroidir.

Préparer les pommes caramélisées : éplucher les pommes et les couper en dés réguliers. Faire un caramel à sec avec le sucre puis ajouter les pommes, les grains de vanille et l’extrait. Remuer et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes soient fondantes (mais pas en compote). Verser dans une passoire et laisser égoutter.

Préparer la mousse caramel : plonger la gélatine dans de l’eau froide. Faire un caramel à sec avec les 75g de sucre. Ajouter le lait et les 50g de crème (préalablement chauffés) hors du feu et remuer. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les cristaux de caramel formés se dissolvent. Filtrer. Ajouter la fleur de sel.

Blanchir les jaunes avec les 25g de sucre puis ajouter la sauce caramel en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82°C). Incorporer la gélatine ramollie essorée et laisser tiédir. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) puis l’incorporer délicatement à la crème au caramel de bas en haut. Placer la mousse 15 min au congélateur pour la raffermir un peu…ainsi, elle ne débordera pas du cercle.

 

Procéder au montage : placer un cercle à pâtisserie de 21cm de diamètre (chemisé de rhodoïd), posé sur un rond en carton, sur une plaque rentrant au congélateur. Poser le sablé breton au fond, répartir les pommes caramélisées et couler la moitié de la mousse (si elle est encore un peu trop liquide, entreposer un peu au congélateur afin qu’elle ne déborde pas). Poser délicatement l’insert caramel (démoulé) au centre puis verser le reste de mousse. Placer au congélateur une nuit.

Préparer le glaçage : plonger la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre les 2 chocolats en morceaux au bain-marie ou micro-ondes. Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et chauffer à 103°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Remuer vivement pour dissoudre la gélatine et ajouter le colorant. Verser sur les chocolats fondus, lisser. Donner un coup de mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer trop d’air. Laisser la température redescendre à 35°C.

Décercler l’entremets et le poser sur une grille elle-même posée sur une plaque à rebords. Verser le glaçage à température sur l’entremets en le répartissant uniformément. Laisser l’excédent s’écouler…vous pouvez le récupérer et reglacer le gâteau si vous trouvez qu’il n’est pas bien recouvert (c’est ce que j’ai fait). Une fois l’excédent écoulé (le récupérer et le congeler pour une future utilisation), déposer l’entremets sur le plat de présentation et le mettre plusieurs au frigo pour qu’il décongèle. Décorer.

 

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Entremets Le Breton3

 

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14 comments on “Entremets sablé breton, pommes, mousse caramel {Le Breton}”

  1. Dalila Répondre

    Bonjour,
    J’ai une solution pour garder le croquant du biscuit, c’est de le badigeonner d’un blanc d’œuf, ou de chocolat blanc fondu. Ca fonctionne vraiment, j’ai déjà testée!
    Bonne journée.

    • Isma Répondre

      Oh merci pour l’astuce Dalila que je ne manquerais pas de tester à l’occasion…belle fin de journée, Isma

    • Isma Répondre

      Bonjour Gilles

      Le sirop de glucose est un anti-cristallisant. Ainsi il empêchera le caramel de durcir et comme il doit être congelé, il gardera une texture souple et se conservera mieux.

  2. Prettypendants Répondre

    Bonjour ! Il a l’air délicieux cet entremet et j’aimerais beaucoup le tester. Cependant je me demande s’il serait possible de le réaliser dans un cercle de 20 cm (et faire l’insert dans un cercle de 18) ? Car j’aimerais qu’il soit un peu plus épais. Est-ce que ça gênerait quelque chose ? Merci d’avance !

    • Isma Répondre

      Bonjour Prettypendants, oui c’est possible sans problème…si tu aimes le caramel, tu devrais être servie ! Bon dimanche

  3. Nina Répondre

    Bonjour je voudrais faire votre recette …. Comment faire si je ne trouve ni colorant noisette ni glucose ….. Et pour le chocolat caramelia je peut prendre un chocolat de cuisine au caramel ???? Merci à vous par avance

    • Isma Répondre

      Bonjour Nina, désolée pour la réponse tardive…vous ne pourrez pas faire le glaçage sans glucose. On en trouve de plus en plus en grande surface sous la marque Vahiné au rayon aide à la pâtisserie…pour le colorant, c’est facultatif, vous pouvez en mettre du marron ou pas du tout. Ceci dit, vous pouvez très bien faire l’entremets sans glaçage et laisser la mousse apparente puis procéder à la décoration. Vous pouvez utiliser le chocolat au caramel mais il sera plus sucré que la caramélia. Bonne soirée

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