Entremets fraise ganache montée à la vanille

 

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Avant de passer aux recettes d’automne avec les pommes et les poires (miam !), je vous propose ce dessert fruité tout en légèreté vraiment délicieux.

Je voulais absolument tester mon nouveau moule, n’est-il pas trop beau, hein ? C’est un moule de la marque pavonidea ! Et comme j’avais des fraises à la maison et que je ne voulais pas d’une recette trop compliquée, j’ai opté pour cet entremets repéré chez Valérie. Soit vous suivez cette recette avec le renfoncement, soit vous utilisez un joli moule en silicone ou même un moule rond (ou cercle). Il faudra juste qu’il mesure 18cm de diamètre et 5cm de hauteur. Ceci dit, avec mon moule et sa forme particulière, j’ai un peu galéré au montage : insert et génoise un peu trop grands et il m’est restée un peu de ganache montée : je pense qu’avec ce moule, j’aurai dû couler l’insert dans un cercle de 14cm et faire un biscuit de même diamètre.

Alors, j’ai eu un peu de mal avec l’intitulé de ce dessert…c’est une création du chef Benoît Couvrand, pâtissier dans la pâtisserie de Cyril Lignac et qui l’a appelé fraisier…même si je ne suis pas contre les revisites des grands classiques, là, pour le coup, le nom de fraisier ne me convenait pas, je l’ai donc simplement appelé ‘entremets à la fraise, ganache montée à la vanille »…Benoît Couvrand, si tu me lis, j’espère que tu ne m’en voudras pas !

Ici, ne vous attendez pas à voir un fraisier comme on a l’habitude de le voir, ni d’en sentir les saveurs d’ailleurs…il est composé d’une génoise parfumée aux zestes d’orange chablonnée avec du chocolat blanc, d’un insert à la fraise et d’une ganache montée à la vanille.

Cet entremets est comme je les aime, frais, léger, pas trop sucré…par contre, si je devais le refaire, je remplacerais la génoise par un biscuit amande ou une dacquoise, par goût personnel.

Pour ce genre d’entremets, il faut s’y prendre à l’avance si vous souhaitez le réaliser pour une occasion, le temps que chaque élément qui le compose prenne et qu’il soit bien congelé si vous voulez le glacer.

Pour ma part, j’ai préparé la génoise et l’insert le jour même puis je les ai bloqués au congélateur. Le soir, j’ai préparé la ganache montée. Le lendemain, je l’ai montée et procédé au montage de l’entremets…je l’ai ensuite réservé au congélateur. Le soir même, j’ai préparé le glaçage et le lendemain, je l’ai glacé et mis au frigo pour qu’il décongèle.

 

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Préparation

Préparer la génoise : préchauffer le four à 160°C chaleur tournante. Soit vous prenez un moule en silicone de 18cm de diamètre comme je l’ai fait et vous le graissez légèrement (j’ai utilisé une bombe), soit vous prenez un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre beurré que vous déposez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier alu et vous la repliez bien autour du cercle pour le colmater et ainsi empêcher la pâte de s’écouler.

Faire fondre le beurre, réserver. Verser le sucre semoule, les œufs et les jaunes (à température ambiante) dans le bol du robot et fouetter au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte gonfle et s’éclaircisse…elle doit former un ruban.

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Prélever 2 cas de pâte et les mélanger avec le beurre fondu. Intégrer ce mélange à la pâte délicatement à la maryse. Ajouter la fécule et la farine tamisées ensemble toujours très délicatement en soulevant la masse, de bas en haut.

Verser la pâte dans le moule (ou cercle) et faire cuire 16-18 min. La génoise va se rétracter un peu en fin de cuisson. Démouler et faire refroidir sur une grille.

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Faire fondre le chocolat blanc, en étaler une fine couche sur la génoise à l’aide d’un pinceau. Mettre au congélateur pendant 10 min. Retourner la génoise et faire la même chose. Entreposer 10 min au congélateur puis filmer la génoise et laisser dans le congélateur. Vous pouvez la laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

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Préparer l’insert à la fraise : mixer les 85g de fraises en purée, la verser dans une casserole. Ajouter les 230g de fraises coupées en morceaux, les 30g de sucre et le glucose. Mélanger les 15g de sucre avec la pectine et verser dans la casserole. Bien mélanger puis faire bouillir pendant 2 min sur feu moyen. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et mélanger. Chemiser un cercle à tarte de 16cm de diamètre de film alimentaire (poser le cercle sur le film et faire remonter les bords pour le colmater), verser la préparation et bloquer au congélateur au moins 1h. Vous pouvez également laisser ainsi plusieurs jours au congélateur.

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Préparer la ganache montée : fendre et gratter les gousses de vanille dans 220g de crème et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser au moins 10 min. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Refaire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat concassé…émulsionner à chaque fois. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et donner un coup de mixeur. Ajouter les 220g de crème froide restante, bien mélanger. Filmer au contact et réfrigérer une nuit.

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Le lendemain, monter la crème en chantilly. Mettre dans une poche sans douille et réserver au frais.

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Procéder au montage : verser la ganache montée dans le moule, lisser les bords à l’aide d’une spatule coudée pour bien les faire remonter. Déposer l’insert puis la génoise en appuyant légèrement pour bien faire remonter la ganache le long des parois. Bloquer au congélateur une nuit.

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Préparer le glaçage miroir : réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer l’eau, le glucose et le sucre à 103°C. Verser ce liquide sur le lait concentré, ajouter la gélatine…

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Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou concassé. Mixer au mixeur plongeant au moins 5 minutes en prenant soin de ne pas incorporer d’air…il faut laisser le pied du mixeur toujours au fond et ne pas le soulever. Ajouter le colorant et mixer 1 à 2 minutes. Verser dans une boîte hermétique, filmer au contact et réfrigérer une nuit.

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Le lendemain, verser le glaçage qui se sera solidifié en pâte toute molle dans un récipient en verre et faire chauffer au bain-marie jusqu’à 40-50°C en remuant. Le verser dans un contenant haut et fin et mixer 2 minutes (toujours en prenant soin de ne pas incorporer d’air pour ne pas avoir des bulles dans le glaçage). Attendre qu’il soit à 30-35°C avant de l’utiliser.

Démouler et glacer l’entremets. Réfrigérer au moins 6h avant de décorer et de servir.

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13 comments on “Entremets fraise ganache montée à la vanille”

  1. Boukoum Répondre

    Salem okhty ,pour ta magnifique recette je voulais savoir plus d’explication comme je suis novice,tout d’abord la genoise doit avoir la meme mesure que le moule ou plus petit lors du montage de meme pour l’insertion il doit etre plus petit de combien par rapport au moule,et si j’ai pas de moule en silicone puis le faire dans un cercle,et lorsque qu’on met le glaçage sur entremet on le doit sortir directement du congélateur et puis on le fait le glaçage merci beaucoup et désolé si j’ai posé trop de question

    • Isma Répondre

      Alaykoum salam, pas de souci Boukoum, tu peux poser toutes les questions que tu veux ! Alors oui, la génoise et l’insert doivent être plus petits (je l’ai indiqué dans la recette, 16cm pour l’insert et 16cm pour la génoise) et tu peux très bien le faire dans un cercle…dans ce cas, je te conseille de faire un montage à l’envers pour avoir une surface bien lisse : tu poses ton cercle à entremets de 18cm de diamètre et 4,5cm de haut sur du papier film lui-même posé sur une plaque…tu chemises ton cercle de rhodoid et tu coules ta ganache montée en faisant remonter les bords contre le cercle avec une spatule coudée. Ensuite, tu déposes ton insert puis ta génoise en appuyant un peu pour faire ressortir la ganache sur les bords. Il n’y a plus qu’à filmer et mettre au congélateur.
      Le glaçage doit être fait la veille, j’ai aussi indiqué comment il fallait faire dans la recette…et oui, tu dois couler ton glaçage qui doit être à 30-38°C sur l’entremets bien congelé.

  2. N Répondre

    Simplement sublime, j’espère que j’aurais l’occasion de tester cette entremet et toutes les techniques qui vont avec. Il a l’air vraiment trop bon !

  3. Sandrine Répondre

    Bonjour, votre entremet est pour combien de personnes? Est ce que je peux faire ce gâteau en gâteau à étage?
    C’est possible de le recouvrir de pâte à sucre juste sur le dessus?

    • Isma Répondre

      Bonjour Sandrine, ce gâteau est pour 8 personnes. Gâteau à étage, je ne sais pas et quant à le recouvrir de pâte à sucre, je ne suis pas experte en la matière. Par contre, j’ai déjà lu que la pâte à sucre craignait l’humidité et le dessus c’est de la mousse donc j’éviterais…

  4. delphine Répondre

    bonjour , je voudrais savoir pour le montage le moule doit être de 18 cm ?
    j’ai envie de le faire pour Noel . il à l’air trop bon !

    • Isma Répondre

      Bonjour Delphine, oui c’est bien ça. Il y a les étapes en photos sur mon blog pour un montage à l’envers et si vous comptez utiliser un cercle à entremets de 18cm, je vous conseille de procéder aussi de cette façon…bien filmer le cercle par en-dessous, le poser sur une plaque et garnir de ganache montée, insert puis génoise. Ainsi au démoulage, vous aurez une surface bien lisse !

  5. delphine Répondre

    bonjour , je suis en train de réaliser ce dessert , en lisant la recette je me suis aperçu que le zeste d’orange n’apparaissait pas dans la préparation de la génoise , donc je l’ai incorporer à ma génoise .

  6. delphine Répondre

    j’ai réalisé cette merveille ce week-end . j’appréhendai , mais ce fut relativement facile . je suis très contente du résultat visuel et gustatif .
    tout le monde c’est régalé , ce fut 1 grand succès . Merci pour la recette , les explications facile à comprendre et d’avoir répondu à mes questions .

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