Entremet poire caramel

 

Entremet poire caramel

 

Cet entremet est composé d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une mousse au caramel et de poires caramélisées…des associations de saveurs qui se marient à merveille…

Chaque bouchée est une véritable explosion en bouche !

Ce gâteau signé Ch.Felder requiert de la patience mais n’est pas compliqué à réaliser en soi…dans la recette initiale, le gâteau est recouvert de brisures de caramel que j’ai décidé de remplacer par une sauce caramel et amandes effilées grillées.

Si vous n’êtes pas une pro du caramel, vous allez forcément le devenir avec cette recette !

Cette recette est pour 10-12 personnes.

 

Entremet poire caramel Felder

 

Entremet poire caramel1

 

Préparation

Préparer le sirop : mélanger l’eau, la vanille et le sucre, réserver.

Préparer le biscuit au chocolat : préchauffer le four à 180°C. Préparer 2 feuilles de papier cuisson 20cm sur 15cm et les poser sur une plaque.

Battre légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette. Fouetter les blancs en neige et serrer avec le sucre, battre jusqu’à obtention d’une meringue bien ferme. Ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer délicatement le mélange farine-cacao tamisés à l’aide d’une spatule. Transférer la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte sur les 2 feuilles de papier cuisson de manière uniforme et régulière et enfourner 10-15 min.

Laisser refroidir complètement.

Préparer les poires caramélisées : dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre jusqu’à obtention d’une jolie couleur brune puis ajouter les dés de poires, la vanille fendue en 2 et grattée. Remuer et laisser les poires s’imprégner du caramel pendant 5 min en remuant.

Préparer la sauce caramel : faire un caramel à sec avec le sucre puis ajouter la crème légèrement tiédi (au micro-ondes) en 3 fois en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre et faire cuire 1-2 min afin que le caramel soit bien onctueux. Réserver.

Préparer la mousse au caramel : tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Mélanger les jaunes d’oeufs avec les 15g de sucre sans faire blanchir. Faire un caramel à sec avec les 95g de sucre, verser l’eau et remuer vivement puis remettre sur le feu pour faire chauffer.

Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes. Reverser le tout dans la casserole et ajouter le caramel. Faire cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer vivement pour bien l’incorporer. Laisser tiédir.

Battre la crème en chantilly puis ajouter la crème anglaise au caramel délicatement à la spatule.

Procéder au montage : déposer le cadre sur le 1er biscuit et enlever le surplus du biscuit qui dépasse à l’aide d’un couteau. Renouveler la même opération pour le 2nd biscuit.

Placer le cadre sur le plat de service, mettre tout autour du rhodoïd pour faciliter le démoulage et déposer à l’intérieur un biscuit au chocolat. L’imbiber de sirop à la vanille. Répartir les dés de poires caramélisées, verser dessus la moitié de la sauce caramel. Déposer la moitié de la mousse au caramel et poser dessus le 2nd biscuit. L’imbiber de sirop, verser dessus le restant de mousse au caramel, lisser à la spatule.

Verser le reste de sauce au caramel, parsemer d’amandes effilées et placer au congélateur au moins 1h ou 4h au réfrigérateur.

 

Entremet poire caramel2

 

 

Print Friendly

Commenter avec votre compte facebook

comments

5 comments on “Entremet poire caramel”

  1. Zahia Répondre

    J’aimerais bien le refaire. Tu crois que je peux utiliser des poires en boîte ? Merci.

  2. Zahia Répondre

    T’as oublié les jaunes d’œufs dans la liste d’ingrédients du biscuit moelleux !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Protected with IP Blacklist CloudIP Blacklist Cloud