Dômes chocolat blanc, framboises {Entremets « Bagatelle »}

Une fois de plus, je n’ai pas résisté au gâteau d’Isabelle lorsque je l’ai vu sur son blog. Non seulement il est magnifique mais tous les éléments qui le composent correspondent à ce que j’aime…et je n’avais qu’une hâte, le tester !

Je n’ai pas été déçue : cet entremets est top, il y a un bel équilibre et toutes les textures sont présentes : du sablé, du croustillant, du crémeux, de l’onctuosité, de l’acidité…bref, un délice !

Comme tout dessert digne de ce nom, je vous conseille vraiment d’utiliser des ingrédients de qualité, surtout pour le chocolat blanc…le chocolat du commerce est vraiment trop sucré et le top serait d’utiliser du chocolat blanc de couverture (Valrhona, Barry…). Il est certes plus onéreux mais vous sentez vraiment la différence.

J’ai changé la présentation et décidé de partir sur des entremets individuels en demi-sphères. Cet entremets comblera facilement 6 personnes.

Préparation

Préparer le croustillant vanille : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes puis ajouter les crêpes dentelles écrasées, les amandes hachées et la vanille. Etaler cette pâte au rouleau assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, y détailler 6 cercles de 6cm de diamètre. Placer au congélateur pour raffermir.

Préparer le crémeux vanille : plonger la gélatine dans l’eau froide 10-15 min. Mettre le lait, la crème et la vanille dans une petite casserole et porter à ébullition. Fouetter les jaunes. Verser le liquide chaud sur les jaunes en remuant vivement. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 82°C ou nappe la cuillère. Incorporer la gélatine bien essorée puis le chocolat blanc haché. Donner un coup de mixeur plongeant.

Déposer du film alimentaire sur une plaque à tartelettes en silicone et faire rentrer le film à l’intérieur des empreintes. Poser un croustillant vanille dans chaque empreinte et couler le crémeux vanille. Mettre au congélateur jusqu’à ce que ça durcisse.

Préparer la mousse au chocolat blanc : plonger la gélatine dans l’eau froide. Hacher le chocolat blanc dans un saladier. Mettre le lait et les 30g de crème entière dans une casserole, porter à ébullition. Verser sur le chocolat, attendre 1-2 min puis remuer pour lisser. Ajouter la gélatine bien essorée puis les jaunes. Laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l’incorporer délicatement au mélange.

Couler de la mousse dans les empreintes, déposer quelques framboises coupées en 2, couvrir d’un peu de mousse et placer 15 min au congélateur. Déposer le crémeux vanille (côté crémeux contre la mousse) en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Retirer la mousse qui dépasse à la spatule et remettre au congélateur au moins 5h (l’idéal étant une nuit).

Préparer le sablé breton : préchauffer le four à 210°C. Travailler le beurre pour le rendre crémeux, ajouter le sucre et fouetter quelques minutes. Ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger puis incorporer la farine tamisée avec la levure. Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et mettre au frigo 1h pour la raffermir.

Etaler la pâte sur 4-5mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson (ou sur le plan légèrement fariné) et découper 6 cercles de 6,5cm-7cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie (ou emporte-pièce)…si la pâte chauffe trop vite et que vous avez du mal, n’hésitez pas à l’entreposer quelques minutes au congélateur…les déposer sur une plaque sulfurisée avec les cercles légèrement beurrés (pour qu’ils gardent la forme et ne s’étalent pas à la cuisson) et cuire 10-15 min. Démouler délicatement et laisser refroidir sur grille. Ne pas étaler les sablés trop gros car ils vont gonfler à la cuisson.

Préparer le glaçage : plonger la gélatine dans de l’eau froide. Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole, mélanger. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 103°C. Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat haché…bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu puis ajouter le colorant blanc. Ajouter la gélatine essorée et donner un  coup de mixeur plongeant en veillant bien à ne pas incorporer trop d’air. Réserver le glaçage à température jusqu’à ce que la température descende à 35°C.

Sortir les dômes du congélateur, les démouler sur une grille posée sur une plaque à rebords (pour récupérer le glaçage) et verser le glaçage sur chaque dôme en commençant par le centre. Laisser le glaçage s’écouler quelques minutes. Vous pouvez récupérer l’excédent de glaçage et le congeler dans une boîte hermétique pour une prochaine utilisation. Il suffira de le laisser décongeler au frigo puis de le chauffer au bain-marie pour qu’il soit à 35°C.

Déposer une fine couche de confiture de framboises sur chaque sablé puis poser un dôme dessus. Placer au frigo au moins 5h pour décongeler puis procéder à la décoration.