Danish pomme framboises de Christophe Felder

La pâte à danish s’apparente à la pâte levée feuilletée : elle contient quasiment les mêmes ingrédients, on procède au tourage mais moins que pour la pâte feuilletée et en texture, j’ai trouvé que la pâte à danish se situait entre la pâte à brioche et la pâte feuilletée…elle est un peu moins croustillante, beaucoup plus fondante et moelleuse.

J’ai particulièrement aimé travailler cette pâte qui se manipule très facilement…elle est toute douce, très agréable.

Cette recette est tirée du célèbre livre rose « Pâtisserie ! » de Christophe Felder…si vous ne l’avez pas encore, il ferait un merveilleux cadeau ! Les danish sont garnis d’une crème à base d’amande et de pommes poêlées avec un caramel aux framboises…on ne sent pas trop la framboise, je pense qu’elle est juste là pour apporter de la couleur. Ils sont vraiment délicieux !

J’ai divisé la pâte en 2, ce qui m’a donné environ 10 danish et pour l’autre moitié de pâte, je vous reparle très bientôt de l’utilisation que j’en ai faite. Si vous suivez la recette, avec les quantités données, vous obtiendrez 20 danish environ.

J’ai fait le mélange à la main comme préconisé dans la recette, vous verrez la pâte se travaille super bien…mais vous pouvez le faire au robot si vous préférez…

Vous pouvez très bien congeler les danish crus, après le façonnage…il suffira ensuite de les laisser revenir à température ambiante, les laisser lever et procéder à la cuisson.

Préparation

Préparer la pâte à danish : dans un grand saladier, mettre la farine tamisée avec le sucre semoule, le sel, la poudre de lait et la levure émiettée. Ajouter l’oeuf et l’eau. Mélanger en écrasant bien afin d’obtenir une pâte assez ferme mais homogène. Si la pâte a du mal à s’amalgamer, rajouter un filet d’eau.

Incorporer ensuite le beurre ramolli coupé en dés, bien malaxer jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et la placer au frigo au moins 1h30.

10 minutes avant la fin du repos de la pâte, écraser le beurre de tourage : le travailler pour le ramollir et l’étaler à l’intérieur d’une carré de papier cuisson. Le placer au congélateur.

Sortir la pâte du frigo, l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné, sur la longueur et sur une épaisseur de 6mm.

Placer le carré de beurre sur la partie inférieure de la pâte et appuyer dessus pour qu’il adhère bien à cette dernière. Replier la partie supérieure sur le beurre (il doit être complètement recouvert).

Tourner la pâte d’un quart de tour afin d’avoir la fermeture sur le côté droit et étaler dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur.

Plier la partie inférieure aux 2/3 de la pâte et replier la partie supérieure afin qu’elle touche la partie inférieure pliée.

Plier ce rectangle en 2…on a ainsi 4 couches de pâte. Envelopper de film et réfrigérer 35 min.

Placer la pliure à droite, étaler à nouveau sur 6 mm d’épaisseur. Plier en portefeuille. Envelopper de film et réfrigérer 1h.

Préparer la garniture : mélanger le sucre glace tamisé et la poudre d’amande. Ajouter les jaunes et le lait. On obtient une pâte d’amande assez ferme. Réserver.

Après le temps de repos de la pâte, la diviser en 2. Etaler sur une épaisseur de 3-4 mm en un rectangle de 16cm de largeur environ (18cm pour moi). Couper la pâte en 2 dans la largeur afin d’avoir 2 bandes de 8cm de large (9cm pour moi).

A l’aide d’un couteau bien tranchant, couper des carrés de 8cm de côté (9cm pour moi). Déposer une noix de garniture au centre.

Plier un angle au centre puis l’angle opposé.

Faire pareil avec les 2 autres angles. On obtient une sorte d’enveloppe. Procéder ainsi pour les autres carrés et l’autre pâton.

Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant et laisser pousser 2h-2h30 à température ambiante.

Préparer le sirop : verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Réserver.

Préparer les pommes caramélisées : faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre. Déposer les pommes épluchées, vidées et coupées en gros cubes. Ajouter aussi les framboises (surgelées pour moi) et 2 cas d’eau. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les pommes prennent une couleur bien rouge. Réserver.

Une fois les danish levés, préchauffer le four à 180°C. Mélanger l’oeuf et le jaune puis les dorer délicatement au pinceau. Déposer un morceau de pomme au milieu en appuyant légèrement…si les danish se sont ouverts pendant la levée, la pomme va permettre de les ressouder. Cuire 15 à 25 min jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée. A la sortie du four, les badigeonner de sirop pour les faire briller.