Choux craquelin à la crème mousseline praliné

 

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Voici une nouvelle version de petits choux (je vous en ai présentés plusieurs sur le blog) garnis d’une délicieuse crème mousseline au praliné onctueuse.

J’ai testé la technique de congélation pour la réalisation de ces choux et c’est vraiment top  (merci Julien!). Il suffit de garnir une plaque en silicone demi-sphères de pâte à choux et de les mettre au congélateur. Une fois durcis, il n’y a plus qu’à démouler (on obtient ainsi des choux bien réguliers), de les laisser revenir à température ambiante puis de les cuire.

Très pratique lorsqu’on veut préparer des choux à l’avance ou n’en faire qu’une petite fournée et garder le reste au congélateur.

J’ai fait cuire mes choux à la méthode Michalak, je vous explique plus bas…

Si vous ne dégustez pas vos choux tout de suite et que vous les conservez au frigo, n’oubliez pas de les sortir quelques instants pour qu’ils reviennent à température ambiante.

 

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Préparation

Préparer le craquelin : mélanger à la feuille le beurre à température ambiante, la cassonade, la farine et la fleur de sel jusqu’à formation d’une pâte. L’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm d’épaisseur et détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce ou une douille comme je l’ai fait…n’hésitez pas à plonger la douille dans la farine pour faciliter l’opération. Réserver au frais.

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Préparer la pâte à choux : verser l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer du feu, verser la farine en une seule fois et remuer vivement à la cuillère en bois. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte pendant 1 à 2 min en remuant sans arrêt…une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.

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Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et mélanger pour faire refroidir l’appareil…il est important de bien faire refroidir la pâte pour ne pas que les œufs cuisent au contact de la pâte chaude. Verser un oeuf battu, mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé…verser l’autre œuf doucement (il se peut que vous n’utilisiez pas tout l’oeuf) et vérifier la consistance de la pâte à chou qui doit être souple…si on plonge la maryse dans la pâte, elle doit retomber mais se maintenir telle une crête.

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Mettre dans une poche munie d’une douille de 8 mm et garnir des empreintes à demi-sphères (3cm de diamètre), lisser le dessus et réserver au congélateur au moins 2h.

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Une fois les choux durcis, les démouler et les poser sur la plaque de cuisson et les laisser revenir à température ambiante 30 min à 1h. Préchauffer le four à 250°C mode statique. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou. Une fois le four à température, l’éteindre et y déposer la plaque pendant 10 min. Rallumer le four à 160°C statique et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser entièrement refroidir…vous pouvez les préparer la veille et les garnir que le lendemain.

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Préparer la crème mousseline : plonger la gélatine dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena, mélanger. Verser le lait bouillant doucement en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en mélangeant sans arrêt. Incorporer la gélatine essorée et les 50g de beurre en dés. Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais pour refroidir.

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Prélever 275g de crème pâtissière, ajouter le praliné, bien mélanger au fouet à main. Verser dans le bol du robot et ajouter les 185g de beurre pommade au fouet. Foisonner ensuite pendant 1 min à pleine vitesse. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Couper le chapeau de chaque chou, garnir de crème mousseline, ajouter une pointe de praliné à l’intérieur ou de pâte à tartiner, remettre de la crème mousseline et remettre le chapeau.

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comments

10 comments on “Choux craquelin à la crème mousseline praliné”

  1. Zahia Répondre

    Oh zut ! J’avais justement une plaque demi sphere 3 cm dont je me servais pas et je viens tout juste de m’en séparer !
    C vrai que c pratique pour qu’ils soient tous identiques et rapidement. Dommage….
    En tt cas tu as fait une belle réalisation. Bravo !

  2. ram Répondre

    Très joli choux. Les moule demi sphère sont vraiment petit c est bien des mini moule avec lesquels tu as fait tes choux?

  3. Bellule Répondre

    RhOoo la la j’adore !!
    Merci pour cette nouvelle belle recette que je m’empresse d’imprimer … faut que je me dégote ce moules à demi-sphères !

  4. hanane Répondre

    Moi j’ai teste cette recette de la pate à choux aujourd’huimais sans les moules ni la congelation et alors desole mais ils etaient vraiment parfaits!!!! Merciiiii

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