Cheesecake fraise framboise

 

Cheesecake fraise framboise

 

Sous sa fine couche de velours rose, se cache un excellent cheesecake avec une base ultra sablée, une mousse ultra aérienne rafraîchissante au citron et un insert fraises-framboises pour la touche fruitée…il me rappelle le cheesecake passion car la façon de procéder est la même avec une pâte à bombe… je vous recommande vraiment de tester cette façon de faire si vous ne l’avez jamais fait…le cheesecake est très aérien et léger, pas du tout lourd ou pouf pouf.

Cette recette m’a tout de suite tapée dans l’œil lorsque je l’ai vue chez Sabrina…je vous invite d’ailleurs à aller faire un tour chez elle pour admirer ses réalisations !

Pour les cheesecakes, je préfère utiliser le philadelphia plutôt que le St morêt…je le trouve plus crémeux et surtout moins salé mais libre à vous de prendre le fromage que vous aimez. Contrairement à Sabrina, je ne l’ai pas recouvert d’un glaçage miroir mais de spray velours…là aussi, laissez parler votre imagination et décorez comme vous le sentez.

 

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Cheesecake fraise framboise

 

Préparation

Préparer le shortbread : mélanger tous les ingrédients ensemble et rassembler pour former une boule. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3mm d’épaisseur et placer au frigo au moins 1h pour raffermir. Découper un cercle de 16cm de diamètre et faire cuire au four préchauffé à 155°C pendant 15 min. Laisser complètement refroidir sur une grille.

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Préparer le confit : réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min…j’utilise de la gélatine en poudre de poisson et la fait gonfler dans 5 fois son poids en eau donc ici 7,5g d’eau froide. Verser les fraises et les framboises dans une casserole avec l’eau et commencer à chauffer. Ajouter la pectine mélangée au sucre en poudre et porter à ébullition en remuant. Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée, bien mélanger. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre bien filmé par le dessous. Laisser tiédir avant de bloquer au congélateur.

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Préparer l’appareil à cheesecake : faire gonfler la gélatine dans l’eau froide (ici 30g) pendant 20 min. Mélanger le cream cheese, le sucre glace tamisé et le zeste de citron. Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole et faire chauffer. Pendant ce temps, monter les jaunes à pleine puissance et dès que le sirop atteint 119°C, le verser sur les jaunes et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Fouetter la crème fleurette en crème montée.

Chauffer la gélatine réhydratée quelques secondes au micro-ondes puis l’incorporer au mélange cream cheese. Ajouter la pâte à bombe délicatement à la maryse. Terminer par la crème montée. Mettre en poche.

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Procéder au montage : dans un moule de 18cm de diamètre, pocher de l’appareil cheesecake en faisant bien remonter les bords. Déposer l’insert fraise-framboise, pocher de la mousse puis terminer par le shortbread en appuyant légèrement et délicatement. Bloquer une nuit au congélateur.

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Préparer la couronne de meringues : monter les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une meringue en bec d’oiseau. Ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. Là, j’ai divisé la meringue et coloré de différentes couleurs. Ensuite, il suffit de mettre en poche avec des douilles différentes et de pocher des meringues en forme de couronne. Cuire au four préchauffé à 90°C, convection naturelle, pendant 1h30 environ.

 

Couronne de meringues

 

Le lendemain, démouler l’entremets, le décorer et laisser décongeler au frigo pendant 3-4h avant dégustation.

 

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