Charlotte aux poires

 

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Mes enfants se plaignent de ne pas savourer de beaux gâteaux genre entremets à la maison…je les réserve en général lors de repas familiaux et c’est vrai qu’à la maison, je prépare des gâteaux ou petits gâteaux rapides pour le goûter.

Je leur ai donc préparé une charlotte aux poires rien que pour eux et ils étaient ravis ! Pour la recette, j’ai repris celle d’Isabelle qui nous propose à chaque fois des recettes magnifiquement belles !

Ma charlotte se compose d’un disque de biscuit cuillère, de lamelles de poires pochées, de bavaroise vanille puis d’un disque de biscuit vanille, lamelles de poires puis la bavaroise vanille…le tout entouré de biscuit cuillère. Elle n’est vraiment pas très sucrée, vous pourrez volontiers l’accompagner d’un coulis de poire ou framboise, de sauce caramel ou encore d’un filet de sauce chocolat.

C’est une recette qui demande plusieurs préparations mais pas compliquées en soi…j’ai d’abord commencé par pocher mes poires puis préparé mon biscuit vanille et biscuit cuillère à la suite…ensuite, la bavaroise vanille. J’ai laissé toute une nuit au congélateur puis procédé à la décoration le lendemain.

 

Charlotte aux poires

 

Charlotte aux poires

 

Préparation

Préparer les poires pochées : éplucher les poires et les couper en lamelles identiques. Mettre l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, les poires dans une grande casserole et porter à ébullition sur feu doux…laisser cuire doucement jusqu’à ce que les poires soient fondantes. Retirer les poires à l’aide d’une écumoire et faire égoutter dans une passoire. Garder un peu de sirop pour imbiber les biscuits.

Préparer le biscuit vanille : préchauffer le four à 180°C. Blanchir le jaune d’oeuf avec l’oeuf, les 20g de sucre et la vanille. Ajouter la farine et mélanger. Monter le blanc en neige avec le sel et le jus de citron…à mi-parcours, ajouter les 7g de sucre et fouetter à vitesse maximale jusqu’à obtention d’une belle meringue. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser sur une plaque sulfurisée sur 1cm d’épaisseur environ et cuire 7-10 min. Laisser refroidir.

Préparer le disque de biscuit cuillère et les cartouchières : tracer sur une feuille de papier cuisson (au crayon), un cercle de 17cm de diamètre et sur une autre feuille, 2 rectangles de 10cm de large et 28cm de long. Retourner ensuite les feuilles de papier cuisson et les poser sur une plaque.

Monter les blancs en neige avec le sel et jus de citron. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue bien ferme et brillante. Réduire la vitesse et ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger brièvement (20 sec). Incorporer la farine tamisée à la spatule délicatement pour ne pas faire retomber la masse. Transférer dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm et pocher le disque en spirale puis les cartouchières de biscuit cuillère en les espaçant très légèrement (ils vont gonfler à la cuisson). Saupoudrer le disque et les cartouchières de sucre glace, attendre 5 min, saupoudrer à nouveau de sucre glace. Cuire 10-12 min. Laisser complètement refroidir.

Préparer la bavaroise : plonger la gélatine dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la vanille. Verser doucement le lait chaud en remuant. Remettre dans la casserole et mettre sur feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la température atteigne 82°C (ou nappe la cuillère). Incorporer la gélatine bien essorée. Filtrer au tamis au dessus d’un plat, filmer au contact et laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie. Vous pouvez entreposer votre bavaroise un peu au frais (ou au congélateur pour aller plus vite) afin de la figer un peu et éviter les risques de fuites sur les côtés.

Démouler le biscuit vanille : pour cela, le retourner avec la feuille de papier cuisson sur une autre feuille et retirer délicatement le papier…vous verrez, il s’enlève tout seul. Tailler un disque de 16cm de diamètre. Faire la même chose avec le disque de biscuit cuillère. Les puncher avec le reste de sirop des poires pochées. Envelopper les cartouchières dans du papier alu et les conserver ainsi jusqu’à utilisation.

Procéder au montage : placer le cercle de 16cm de diamètre sur une plaque (qui rentre au congélateur) sulfurisée…le chemiser de rhodoid. Placer le disque de biscuit cuillère punché au fond, dresser une rosace de lamelles de poires…

 

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Recouvrir de la moitié de la bavaroise. Placer 15 min au congélateur. Placer le disque de biscuit vanille punché, une rosace de lamelles de poires puis recouvrir de bavaroise. Entreposer au congélateur au moins 5h ou toute une nuit.

Décercler…j’ai passé un coup de chalumeau autour du cercle pour le retirer plus facilement. Oter le rhodoid et placer la charlotte sur un disque en carton et le plat de présentation. Retailler les cartouchières de biscuit cuillère, les imbiber légèrement de sirop et les placer tout autour de la charlotte. Placer au frigo quelques heures pour faire décongeler la charlotte et décorer.
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