Bûche roulée framboise pistache

Même si la mode est aux jolis moules en tous genres, pas forcément besoin d’en avoir un pour faire une jolie bûche et épater vos convives ! Cette bûche m’a fortement été inspirée par Christophe Michalak lorsque je suis tombée sur sa vidéo de bûche roulée au chocolat que vous pouvez voir ici.

Le biscuit est incroyablement moelleux…je n’en ai jamais mangé avec une texture pareille…en fait, il s’agit d’un biscuit japonais appelé biscuit pâte à choux où l’on mélange une pâte à choux avec de l’huile et des blancs montés…pas besoin de l’envelopper dans un torchon comme le traditionnel biscuit roulé puisqu’il est tellement souple qu’il se roule facilement. Un vrai coup de cœur pour ce biscuit que je referais sans aucun doute.

En ce qui concerne, la garniture, je voulais quelquechose de léger et frais : j’ai donc nappé le biscuit de gelée de framboise (reste de ma tarte pannacotta vanille framboise), garni d’une ganache montée à la pistache (recette de Julien) et rajouté quelques framboises à l’intérieur.

La ganache montée est à préparer la veille puisqu’elle doit reposer plusieurs heures au frigo (idéalement une nuit) pour pouvoir être montée…vous pouvez également préparer la gelée la veille et le jour J, il n’y a plus qu’à préparer le biscuit et le montage.

Pour la déco, j’ai poché le reste de ganache à la douille Saint Honoré, décoré de framboises et meringues, disposé des formes de chocolat blanc découpées à l’emporte-pièce…pour le bolduc, j’ai chipé l’idée à Christophe Michalak…faut dire qu’il en a de bonnes idées et quand on le regarde faire, tout a l’air si simple et facile…après libre à vous de laisser parler votre imagination !

Préparation

Préparer la ganache montée : verser 90g de crème liquide dans une casserole, la porter à ébullition puis la verser en 3 fois sur le chocolat concassé en émulsionnant à chaque fois. Ajouter la pâte de pistache, mélanger puis ajouter le reste de crème (160g) bien froide. Donner un coup de mixeur plongeant, filmer au contact et réfrigérer une nuit.

Préparer la gelée de framboises : hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée de framboise (j’ai utilisé de la purée toute prête de la marque ravifruit que j’avais congelée dans des moules demi-sphères) avec le sucre. Incorporer la gélatine essorée puis donner un coup de mixeur plongeant pour lisser. Mettre dans une poche sans douille et entreposer au frigo au moins 2h ou une nuit.

Préparer le biscuit : dans une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition puis ajouter la farine en une seule fois. Remuer vivement et faire dessécher la pâte 1 à 2 min en remuant sans arrêt. Verser la panade dans un récipient, mélanger pour faire refroidir et ajouter les œufs battus en 3 fois. Ajouter l’huile.

Verser les blancs et le sucre semoule dans un saladier et monter au fouet jusqu’à obtention de blancs en bec d’oiseau. En verser 1/3 dans la préparation, mélanger délicatement. Faire pareil avec les 2 autres tiers.

Préchauffer le four à 190°C. Poser une silpat sur la plaque perforée. Par précaution, j’ai préféré la graisser légèrement avec une bombe alimentaire. Verser l’appareil et l’étaler uniformément. Passer le pouce tout autour pour une belle finition et enfourner 14 min environ. Le biscuit va gonfler mais retomber en refroidissant. Poser la plaque sur une grille et laisser totalement refroidir.

Sortir la ganache du frigo et la monter en chantilly (c’est assez rapide).

Poser le biscuit délicatement sur une feuille de papier cuisson en le retournant, retirer délicatement le silpat (ça s’enlève facilement).

Garnir d’une fine couche de gelée de framboise, répartir de la ganache uniformément (attention à ne pas trop en mettre pour éviter les débordements) et garnir de framboises fraîches. Rouler le biscuit en s’aidant de la feuille et serrer à l’aide d’une plaque (regardez la vidéo). Entreposer au frais.

Au moment de servir, parer les bords de la bûche, saupoudrer de sucre glace, pocher le reste de ganache sur le dessus et décorer.