Bûche citron fraise de Christophe Felder

 

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Toutes les occasions sont bonnes pour tester les nouveaux moules et j’avais hâte de réaliser un dessert dans le moule Pavocake Creme. Avec sa jolie en forme de bûche aux allures courbées, ce moule fera son petit effet !

J’ai choisi de faire un dessert frais et léger en associant la fraise et le citron…et mon choix s’est porté sur la recette du Yellow de Christophe Felder, recette trouvée ici

Ce n’est pas la saison des fraises je sais bien mais pour l’insert, j’ai utilisé de la purée de fraises toute prête que vous trouverez sur le net ou pour celles qui ont un Auchan près de chez elles, vous en trouverez au rayon boulangerie-pâtisserie de la marque Ponthier…elle est très bien. Pour la décoration, point de fraises fraîches mais des fraises lyophilisées achetées toujours à Auchan.

Pour ce qui est du goût de cet entremets, il sera parfait pour clôturer un repas car il est très léger, pas très sucré…la mousse au citron est juste comme il faut, pas trop acide et l’insert à la fraise tout doux…je n’ai pas mis d’extrait de rose parce que je n’en avais pas mais je pense qu’il aurait renforcé davantage le parfum de fraise. Quant au biscuit, il est parfait pour cet entremets…moelleux et dense à la fois, il apporte de la mâche au dessert et se marie à merveille avec le reste des éléments.

 

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Préparation

Préparer l’insert à la fraise : mélanger la pectine et le sucre semoule. Verser la purée de fraises dans une casserole, ajouter le mélange sucre-pectine, bien mélanger (ajouter l’arôme si vous en mettez) et faire chauffer en remuant. Faire bouillir 1 min puis verser dans le moule à insert (23*5,5cm). Laisser tiédir puis bloquer au congélateur plusieurs heures.

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Préparer le biscuit : préchauffer le four à 170°C ventilé. Faire fondre le beurre. Tamiser la farine avec la levure. Mélanger l’oeuf et le sucre. Ajouter le lait et le jus de citron. Incorporer le mélange tamisé puis l’huile d’olive, le beurre et les zestes. Verser la pâte dans un moule à cake graissé (chemiser le fond avec du papier cuisson) et enfourner 15 à 20 min. Faire refroidir sur la grille. Vous pouvez le préparer la veille ou plusieurs jours à l’avance, le filmer et le garder au congélateur.

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Préparer le lemon-curd : poser une passoire ou tamis au-dessus d’un récipient et réserver. Retirer la peau du citron en évitant de prélever la partie blanche et les mettre dans une casserole avec le sucre semoule. Ajouter les oeufs, le jus de citron et faire chauffer à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu, ajouter tout le beurre et bien mélanger pour le faire fondre. Verser dans la passoire préparée et filtrer. On obtient un délicieux lemon-curd onctueux et lisse. Réserver à température ambiante (il doit descendre à 20-22°C avant d’incorporer la crème montée).

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Préparer la mousse : hydrater la gélatine dans l’eau froide. Battre la crème fleurette en crème montée. Chauffer le jus de citron et y incorporer la gélatine essorée, bien remuer pour la faire fondre. Verser dans le lemon-curd et bien mélanger. Ajouter la crème montée en 3 fois délicatement. Transférer dans une poche sans douille et couper l’extrémité.

Tailler le biscuit aux dimensions du moule en retirant environ 1cm de chaque côté (à droite, à gauche, en bas, en haut)…il doit faire à peu près la même taille que l’insert. L’imbiber avec du jus de citron (je l’ai imbibé sur les 2 faces).

Garnir le moule avec de la mousse citron jusqu’à la moitié en faisant bien remonter les bords. Déposer l’insert à la fraise (surface plate en haut), appuyer légèrement, garnir d’un peu de mousse, poser le biscuit, appuyer légèrement. Finir de garnir d’un peu de mousse et lisser à la palette. Bloquer au congélateur 12h.

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Préparer le glaçage : hydrater la gélatine. Dans un pichet ou récipient assez haut, verser le chocolat concassé et le lait concentré. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C puis verser dans le pichet. Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis mixer. Verser dans un contenant (boîte hermétique), filmer au contact et réfrigérer une nuit.

Réchauffer le glaçage au bain-marie (pas besoin d’attendre qu’il soit complètement fondu) et mixer pour fluidifier le glaçage. Le laisser refroidir à 30°C avant de le couler sur l’entremets congelé démoulé et posé sur une grille. Comme il me restait du glaçage rose d’un précédent entremets, je l’ai ajouté au glaçage jaune mais sans mélanger complètement, juste tourbillonné avec la pointe du couteau et j’ai coulé le glaçage. Déposer l’entremets sur une semelle en carton et entreposer au moins 6h au frigo. Décorer.

 

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