Bûche amande framboise {Christophe Felder}

Un petit défi lancé sur un groupe Facebook et hop, je me retrouve à faire cette bûche…et pas n’importe quelle bûche puisqu’elle est signée Christophe Felder…avec quelques petites modifications tout de même.

J’ai en effet rajouté un croustillant chocolat blanc-amande et remplacé le nappage neutre par un glaçage girly tout rose. Si vous souhaitez la recette originale, je vous conseille d’aller faire un tour chez Valérie chez qui j’ai puisé la recette.

Ne possédant pas de gouttière, j’ai repris l’idée de Valérie en utilisant un moule à cake chemisé d’une feuille guitare mais le résultat n’était pas aussi net de mon côté…il me manquait de la mousse (j’avais réduit les proportions) et ça se voyait). Pour la gouttière, il en faut une de 30cm environ.

Par manque de temps, je n’ai pas préparé la pâte d’amande mais utilisé de la pâte d’amande déjà prête à 50%..mais je pense qu’avec celle faite maison, la mousse sera encore meilleure.

Sinon, niveau goût, cette bûche est très bonne : la mousse très légère en bouche mais malgré l’ajout d’extrait d’amande amère (de ma part), je trouve que le goût reste subtil et mérite d’être renforcé un peu plus. L’ajout d’un croustillant apporte vraiment un plus, je vous le conseille ! Pas de difficulté particulière pour cette bûche si ce n’est qu’il suffit de bien s’organiser et de commencer par les préparations qui nécessitent un temps de repos plus long au congélateur.

Préparation

Préparer l’insert framboises : plonger la gélatine dans l’eau froide. Mettre les framboises et le sucre dans une casserole et chauffer à feu doux, juste le temps qu’elles décongèlent et que ça fasse une purée. Incorporer la gélatine essorée et ramollie. Mixer au mixeur plongeant pour lisser. Répartir dans des empreintes à mini cakes (ou bûchettes si vous en avez ou encore insert à bûche de 28cm de long). Placer au congélateur une nuit.

Préparer le croustillant : faire fondre le chocolat au bain-marie et le mélanger avec les gavottes écrasées, la vanille et les amandes effilées hachées grossièrement. Déposer le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé, poser une autre feuille par-dessus et étaler au rouleau de façon à obtenir une bande de la taille du moule.

Préparer la dacquoise : Sortir les blancs d’oeufs au moins 1h avant pour qu’ils soient à température ambiante. Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’une meringue bien brillante. Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes et les incorporer délicatement à la meringue. Verser la pâte sur une plaque à génoise sulfurisée ou en silicone de façon à avoir une bande de 10cm de large. Enfourner 15 min environ. Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la pâte d’amande : mixer les amandes avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une fine poudre…il faut y aller par à-coups et progressivement (mixer, arrêter, mélanger…). Ajouter les blancs d’œufs, l’extrait d’amande amère, la fleur d’oranger et les graines de vanille. Mixer à nouveau jusqu’à formation d’une pâte. L’envelopper de film alimentaire et réserver au frigo.

Préparer la mousse : plonger la gélatine dans l’eau froide. Mettre 150g de pâte d’amande avec le lait et faire chauffer sur feu moyen en remuant jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Mélanger les jaunes (à température ambiante) avec le sucre puis verser doucement le liquide chaud en remuant. Filtrer au-dessus de la casserole et chauffer à 82°C (nappe la cuillère). Incorporer la gélatine ramollie et laisser la température redescendre à 25-30°C. Monter la crème en chantilly pas trop ferme et y verser la crème anglaise refroidie. Mélanger délicatement de bas en haut.

Procéder au montage : couler la moitié de la mousse dans le moule, mettre au congélateur 30 min pour la raffermir. Démouler les inserts, couper légèrement les extrémités et les coller en les plongeant très brièvement dans de l’eau froide (ça va permettre de les coller entre eux)…bon, ça n’a pas fonctionné pour moi, ils ne voulaient pas se coller, je les ai donc déposés côte à côte…placer ainsi l’insert reconstitué sur la mousse bien au milieu.

Recouvrir du reste de mousse et placer dessus le croustillant puis la dacquoise retaillée de façon à ce qu’elle soit à 1cm moins large que le moule. Alors à la découpe, la dacquoise et le croustillant se séparaient et ça ne faisait pas très joli…peut-être que tartiner la dacquoise d’une fine couche de confiture de framboises avant de la déposer sur le croustillant solidifierait les 2…

Filmer et réserver au congélateur toute une nuit.

Préparer le glaçage : plonger la gélatine dans l’eau froide. Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faire chauffer à 103°C. Ajouter le lait concentré et le chocolat haché, remuer pour faire fondre le chocolat. Ajouter la gélatine essorée puis le colorant. Donner un coup de mixeur sans incorporer trop d’air et laisser la température redescendre à 35°C.

Démouler la bûche sur une grille elle-même placée au-dessus d’un plateau (pour récupérer le glaçage) et napper du glaçage. Laisser s’écouler l’excédent.

Placer la bûche sur le plat de service (avant, j’ai déposé les copeaux de chocolat blanc sur tout le pourtour à la main) et mettre au frigo jusqu’au service. Terminer la décoration.